20 Brot Rezepte, die es wert sind, von Grund auf gebacken zu werden

Brot von Grund auf zu backen ist eine der wenigen Küchenkünste, die Geduld mit etwas Greifbarem belohnt: einem warmen Laib, einer knisternden Kruste, einer Küche, die so riecht, als gehöre sie jemandem, der weiß, was er tut. Es passiert auch, dass es weitaus zugänglicher ist, als die meisten Hobbyköche annehmen. Ein einfaches Brot benötigt nur Mehl, Wasser, Salz und ein Triebmittel, und doch können diese vier Zutaten auf Dutzende verschiedener Arten kombiniert werden, um Brote mit völlig unterschiedlichen Texturen, Krümelstrukturen und Verwendungszwecken zu produzieren, vom zähen New Yorker Bagel bis zum zarten japanischen Milchbrot.

Diese Liste von Brotrezepten von Grund auf erstreckt sich über die Techniken, die es sich zu lernen lohnt, egal ob das Ziel ein Wochenendprojekt oder ein Brot ist, das regelmäßig verwendet werden soll. Einige, wie ein no-knead Laib oder ein schnelles Maisbrot, dauern weniger als zwei Stunden von Anfang bis Ende. Andere, wie ein echtes Sauerteigbrot oder ein laminiertes Brioche, erfordern einen Starter, der Tage braucht, um zu reifen, oder einen Teig, der über Nacht im Kühlschrank ruhen muss. Jeder Eintrag unten erklärt, was dieses Brot ausmacht: das Mehl, das es erfordert, die Fermentationszeit, die es benötigt, die Formtechnik, die ihm seine endgültige Form gibt, und die Ausrüstung, falls vorhanden, die einen echten Unterschied macht.

Brotbacken ist auch eine der ältesten Lebensmitteltechnologien, die fast genau so praktiziert wird wie vor Jahrhunderten. Ein heute gebackenes Baguette folgt einer Methode, die älter ist als industrielle Hefe; ein Bagel wird immer noch vor dem Backen gekocht, genau so, wie es dokumentiert wurde, als es in Osteuropa erstmals erwähnt wurde. Das Erlernen des Brotbackens von Grund auf bedeutet das Erlernen eines Satzes von Techniken, nicht nur eines Satzes von Rezepten, und diese Techniken übertragen sich: Sobald ein Hobbybäcker Hydratation, Glutenentwicklung und Proofing versteht, wird fast jedes Brot auf dieser Liste erreichbar. Die folgenden 20 Brote, grob von nachsichtiger zu anspruchsvoller angeordnet, decken gehebelte Brote, angereicherte Teige, Fladenbrote und schnelle Brote ab, die anstelle von Hefe Backpulver verwenden.

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Sauerteigbrot bekommt seinen Auftrieb und seinen Geschmack von einem lebenden Starter, einer Mischung aus Mehl und Wasser, die fermentiert ist, bis sie voller Wildhefe und Milchsäurebakterien ist, anstatt von kommerzieller Hefe. Dieser Starter verleiht dem echten Sauerteig seinen charakteristischen sauren Geschmack und seine dichte, zähe Krume.

Der Aufbau eines Starters von Grund auf dauert etwa fünf bis sieben Tage täglicher Fütterung mit gleichen Teilen Mehl und Wasser, wobei jeden Tag ein Teil verworfen wird, damit die Kultur nicht aus ihrem Behälter herauswächst. Sobald er innerhalb von vier bis sechs Stunden nach dem Füttern zuverlässig an Größe zunimmt, ist er bereit, Brot zu heben. Viele Bäcker halten einen Starter auf unbestimmte Zeit am Laufen und füttern ihn jeden Tag bei Raumtemperatur oder einmal pro Woche, wenn er zwischen den Backvorgängen im Kühlschrank aufbewahrt wird.

Ein einfaches Sauerteiglaib verwendet nur vier Zutaten: Brotmehl, Wasser, Salz und einen Teil aktiven Starters. Der Teig wird gemischt und dann vier bis sechs Stunden bei Raumtemperatur zur Bulk-Fermentation gelassen, während der Bäcker eine Reihe von Dehn- und Falttechniken anwendet, um die Kleberstärke sanft aufzubauen. Nach der Bulk-Fermentation wird der Teig zu einem engen Rund oder Oval geformt, in eine bemehlte Banneton gelegt und zur Gärung gelassen, entweder für ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank für eine ausgeprägtere Säure.

Das Backen von Sauerteig in einem vorgeheizten Dutch Oven, bedeckt für die ersten 20 Minuten und unbedeckt für den Rest, fängt Dampf ein, der hilft, dass die Kruste ihre charakteristische blasige, tief gebräunte Oberfläche entwickelt. Der Deckel ahmt auch die dampfinjizierten Öfen professioneller Bäckereien nach. Das Einschneiden der Oberseite des Laibs mit einer Klinge kurz vor dem Backen lässt das Brot in eine kontrollierte Richtung expandieren, anstatt zufällig an den Seiten zu reißen.

Das Ergebnis ist ein Laib mit einer offenen, unregelmäßigen Krume, einer dicken, zähen Kruste und einem Geschmack, der von mild säuerlich bis deutlich sauer reicht, je nachdem, wie lange der Teig fermentiert und wie reif der Starter ist. Sauerteig hält sich auch länger als Hefegebäck, dank der Säure, die von den Bakterien im Starter produziert wird, was das Schimmelwachstum auf natürliche Weise verlangsamt.

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No-knead-Brot verlässt sich auf Zeit statt auf Kneten, um seine Glutenstruktur zu entwickeln und einen krustigen, offenporigen Laib mit nur wenigen Minuten praktischer Arbeit zu produzieren. Die Technik, die Mitte der 2000er Jahre von dem New Yorker Bäcker Jim Lahey populär gemacht wurde, verwendet einen sehr nassen Teig und eine Fermentationsperiode von 12 bis 18 Stunden, um Enzyme und Zeit die Arbeit erledigen zu lassen, die normalerweise das Kneten tut.

Der Teig selbst ist einfach: Mehl, Wasser, eine kleine Menge Instanthefe und Salz, gemischt, bis kein trockenes Mehl mehr übrig bleibt. Da kein Kneten erfolgt, sieht der Teig zottig und klebrig statt glatt aus, und das ist zu erwarten. Er wird abgedeckt und bei Raumtemperatur, idealerweise um die 21 Grad Celsius, für mindestens 12 Stunden stehen gelassen, währenddessen er sich mehr als verdoppelt und kleine Blasen auf seiner Oberfläche entwickelt, ein Zeichen dafür, dass die Fermentation aktiv ist.

Nach dem langen Aufgehen wird der Teig auf eine bemehlte Oberfläche gegeben, ein paar Mal über sich selbst gefaltet, um etwas Oberflächenspannung aufzubauen, und dann für ein kürzeres zweites Gehen von ein bis zwei Stunden ruhen gelassen. Das Formen ist absichtlich minimal, da das Ziel darin besteht, die beim Fermentieren entstandenen Lufttaschen zu erhalten, anstatt sie herauszudrücken.

Der entscheidende Schritt ist das Backen des Laibs in einem vorgeheizten, schweren, abgedeckten Topf, normalerweise einem Dutch Oven oder einem gusseisernen Kombi-Kocher. Der geschlossene Topf fängt den Dampf ein, der vom Teig während des Backens freigesetzt wird, was die Kruste lange genug weich hält, damit der Laib sich vollständig ausdehnen kann, bevor die Kruste fest wird und bräunt. Das Entfernen des Deckels für die letzten 10 bis 15 Minuten des Backens lässt die Kruste tief goldbraun werden und knusprig.

Das Ergebnis ähnelt stark Brot aus einer Holzofenbäckerei: eine dicke, splitternde Kruste und ein zähes, unregelmäßiges Inneres, obwohl weder eine Küchenmaschine noch Kneten oder vorherige Backerfahrung erforderlich sind. Es ist einer der nachsichtiger Startpunkte für alle, die neu darin sind, Brot von Grund auf zu backen, da die lange Fermentationszeit für ungenaue Technik entschädigt.

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Ein französisches Baguette ist ein magerer Teig aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und Salz, ohne Zugabe von Fett, Zucker oder Milchprodukten, geformt zu einem langen, schmalen Laib, der zu einer dünnen, knisternden Kruste gebacken wird. In Frankreich muss Brot, das als pain traditionnel français verkauft wird, vor Ort aus diesen vier Zutaten ohne Zusatzstoffe oder Einfrieren hergestellt werden, gemäß einem Dekret von 1993, das die traditionellen Bäckermethoden vor industriellen Abkürzungen schützen soll.

Der Teig für ein Baguette wird im Vergleich zu Sauerteig mit einer relativ niedrigen Hydratation gemischt und dann einer Hauptfermentation von zwei bis drei Stunden unterzogen, mit einigen Faltungen unterwegs, um Stärke aufzubauen. Viele Hobby- und Profibäcker verwenden eine Poolish oder Biga, einen Vorteig, der am Vorabend aus einem Teil des Mehls, Wasser und einer kleinen Menge Hefe hergestellt wird, um Geschmack hinzuzufügen und die Haltbarkeit des Brotes zu verbessern, ohne die endgültige Zutatenliste zu ändern.

Das Formen eines Baguettes ist einer der technischeren Schritte beim Backen zu Hause. Der Teig wird sanft entgast, zu einem engen Zylinder gefaltet und unter den Handflächen gerollt, um ihn gleichmäßig auf etwa 60 cm zu verlängern, wobei die Enden leicht verjüngt werden. Da der Teig weich ist, lassen Bäcker die geformten Laibe typischerweise in einem Couche, einem stark bemehlten Leinentuch, gehen, das die Seiten des Teigs stützt und verhindert, dass er sich flach ausbreitet.

Das Einschneiden der Oberseite mit mehreren diagonalen Schnitten kurz vor dem Backen ermöglicht es dem Dampf, in einem kontrollierten Muster zu entweichen, und erzeugt das charakteristische Ohr des Baguettes, die dünne Krustenrolle, die sich entlang jedes Schnittes hebt. Das Backen bei hoher Hitze, normalerweise 230 bis 245 Grad Celsius, mit Dampf, der in den ersten Minuten zugegeben wird, erzeugt die zerbrechliche Kruste und die offene, unregelmäßige Krume, die ein gut gemachtes Baguette von einem dichten Dinnerbrötchen in ähnlicher Form unterscheidet.

Ein fertiges Baguette wird am besten innerhalb weniger Stunden nach dem Backen gegessen, da seine dünne Kruste und der niedrige Fettgehalt bedeuten, dass es schneller altbacken wird als ein angereichertes oder Vollkornbrot.

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Brioche ist ein angereichertes französisches Brot, das auf einem Teig mit einem viel höheren Verhältnis von Butter und Eiern zu Mehl als ein Standardlaib basiert, was ihm eine weiche, zarte Krume verleiht, die eher einem Kuchen als einem alltäglichen Sandwichbrot ähnelt. Einige Versionen verwenden fast gleiche Gewichtsanteile von Butter und Mehl, was es zu einem der reichhaltigsten Teige in der klassischen Brotbackkunst macht.

Brioche von Grund auf zuzubereiten beginnt mit einem Basisteig aus Mehl, Zucker, Salz, Hefe und Eiern, der glatt gemischt wird, bevor weiche Butter nach und nach in kleinen Mengen eingearbeitet wird, damit der Teig das Fett aufnehmen kann, ohne zusammenzubrechen. Dieser Schritt dauert länger als das Mischen eines mageren Teigs und erfordert typischerweise eine Küchenmaschine, da der hohe Fettgehalt den Teig schlaff macht und es schwierig ist, ihn von Hand für die volle Entwicklungszeit zu kneten, die er benötigt.

Da der Teig so weich ist, wird er normalerweise nach dem ersten Aufgehen für mehrere Stunden oder über Nacht gekühlt, was die Butter festigt und den Teig viel leichter formbar macht. Klassische Brioche wird zu einer gefurchten Brioche à tête geformt, einem runden Laib mit einer kleineren Teigkugel obendrauf, obwohl sie genauso oft in einer normalen Kastenform gebacken oder für eine lässigere Präsentation geflochten wird.

Ein zweites Gehen von ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur lässt den geformten Teig vor dem Backen aufgehen. Ein mit Ei bestrichener Überzug, der direkt vor dem Backen auf die Oberfläche aufgetragen wird, verleiht der Brioche ihre glänzende, tiefgoldene Kruste, eine ihrer erkennbareren Eigenschaften neben ihrem leicht süßen, buttrigen Geschmack.

Brioche wird bei mäßiger Temperatur gebacken, etwa 175 Grad Celsius, da der hohe Zucker- und Fettgehalt schneller bräunt als ein fettarmer Teig und bei höherer Hitze anbrennen kann. Einmal abgekühlt, behält Brioche seine weiche Textur für ein paar Tage und röstet sich danach gut, was es zu einer häufigen Basis für French Toast und Brotpudding sowie zu einem eigenständigen Tafelbrot macht.

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Ciabatta ist ein italienisches Brot, das aus einem Teig hergestellt wird, der weit über 70 Prozent hydratisiert ist, was bedeutet, dass das Wasser mindestens 70 Prozent des Gewichts des Mehls ausmacht, was dem fertigen Laib seine großen, unregelmäßigen Löcher und die leichte, luftige Krume verleiht. Der Name bedeutet Hausschuhe auf Italienisch, ein Hinweis auf die breite, flache, längliche Form des Laibs.

Das Brot ist nach italienischen Maßstäben relativ jung. Es wurde 1982 von Bäcker Arnaldo Cavallari in der Region Venetien entwickelt, teilweise als Antwort auf die wachsende Beliebtheit von französischen Baguettes in Italien, und es ist seitdem eines der am weitesten verbreiteten italienischen Brote außerhalb Italiens geworden sowie innerhalb.

Da der Teig so feucht ist, ist es fast unmöglich, ihn im traditionellen Sinn von Hand zu kneten. Die meisten Rezepte setzen auf eine Küchenmaschine oder eine verlängerte Reihe von Dehnen und Falten über mehrere Stunden, um die Glutenstärke aufzubauen, ohne den Teig zu entleeren. Ein Vorteig, entweder ein Biga oder ein Poolish, der am Vortag gemacht wird, ist in Ciabatta-Rezepten üblich und fügt sowohl Geschmack als auch Struktur hinzu, die ein Teig am selben Tag nur schwer erreichen kann.

Das Formen von Ciabatta erfordert eine leichte Hand, da das Überarbeiten des Teigs die Luftblasen herausdrückt, die dem Brot seine Textur verleihen. Bäcker kippen den aufgegangenen Teig typischerweise auf eine stark bemehlte Oberfläche, teilen ihn mit minimaler Handhabung in Rechtecke und übertragen jedes Stück direkt auf die Backfläche, ohne einen zweiten Formschritt, was ein Teil des Grundes ist, warum die fertigen Laibe unregelmäßig und rustikal aussehen und nicht einheitlich.

Backen bei hoher Hitze mit Dampf, ähnlich wie bei einem Baguette, hilft, die dünne Kruste knusprig zu machen, ohne das Innere auszutrocknen. Das fertige Brot hat fast kein Fett oder Zucker und wird daher schnell altbacken, ist aber eine häufige Grundlage für Sandwiches, da seine stabile Kruste und die offene Krume Füllungen gut halten, ohne durchnässt zu werden.

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Focaccia ist ein flaches italienisches Brot, das weniger durch eine präzise Form als durch seine Methode definiert wird: ein feuchter, mit Olivenöl angereicherter Teig, der in eine Pfanne gedrückt, mit den Fingern eingedellt und gebacken wird, bis die Oberfläche goldbraun ist und der Boden leicht in dem darunter angesammelten Öl brät. Sein Name stammt wahrscheinlich vom lateinischen panis focacius, was Brot auf dem Herd gebacken bedeutet und seine alten Wurzeln in römischen Fladenbroten widerspiegelt, die über heißen Aschen gebacken wurden.

Der Teig selbst ähnelt eher Ciabatta als Baguette-Teig und wird mit einer hohen Hydratation hergestellt, die die Krume weich und voller unregelmäßiger Löcher hält. Olivenöl wird sowohl in den Teig eingearbeitet als auch großzügig in die Pfanne gegossen, bevor der Teig hinzugefügt wird, was Focaccias charakteristische gebratene, knusprige Basis erzeugt.

Nachdem der Teig einmal geruht und aufgegangen ist, wird er in eine geölte Blech- oder Rundform gegeben und ausgedrückt, um die Form der Pfanne zu füllen. Anstatt ihn in eine enge Form zu bringen, drücken die Bäcker die Oberfläche tief mit den Fingerspitzen ein, was zwei Dinge bewirkt: Es lässt etwas von dem während der Fermentation aufgebauten Gas entweichen und es schafft Taschen, die sich während des Backens mit Olivenöl und eventuellen Belägen füllen.

Die Toppings sind das, wo Focaccia am meisten variiert. Grobes Salz und Rosmarin sind am traditionellsten, aber geschnittene Tomaten, Oliven, dünn geschnittener Zwiebel und frische Kräuter sind alle üblich und werden vor dem Backen in die Vertiefungen gedrückt, allgemein bei etwa 220 bis 230 Grad Celsius.

Da der Teig mit Öl statt mit Butter oder Eiern angereichert ist, hält Focaccia ein wenig länger als ein mageres Brot wie Ciabatta, obwohl es innerhalb eines oder zwei Tagen am besten ist. Es funktioniert als Beilage, als Sandwichbasis, wenn es horizontal geteilt wird, oder als Snack für sich allein und erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Backblech, was es zu einem der zugänglichsten Brote auf dieser Liste für einen ersten Versuch im Backen von Grund auf macht.

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Roggenbrot ersetzt einen Teil oder das gesamte Mehl durch Roggen anstelle von Weizen, was sowohl die Textur als auch den Geschmack verändert. Roggen enthält weit weniger glutenbildendes Protein als Weizen, daher wird ein Laib mit einem hohen Anteil an Roggenmehl immer dichter und weniger luftig sein als ein Weizenlaib, egal wie der Teig behandelt wird.

Da Roggenteig weniger Struktur hat, um Gas einzuschließen, verwenden die meisten Roggenbrote nur einen Teil Roggenmehl, normalerweise zwischen 20 und 70 Prozent, gemischt mit Brotmehl oder Allzweckmehl, um dem Teig genug Gluten zu geben, um richtig aufzugehen. Brote mit einem Roggenanteil über 70 Prozent, manchmal Pumpernickel genannt, sind so dicht, dass sie oft in einer abgedeckten Form bei niedrigerer Temperatur für längere Zeit gebacken werden, was eher dem Dämpfen als dem traditionellen Backen entspricht.

Roggenmehl verhält sich beim Mischen auch anders. Es absorbiert Wasser langsamer als Weizenmehl und erzeugt einen klebrigeren Teig, daher fordern Rezepte oft, den gemischten Teig kurz ruhen zu lassen, bevor mehr Mehl hinzugefügt wird, anstatt die Hydration sofort anzupassen. Ein Roggensauerteigstarter, der mit Roggenmehl anstelle von Weizen gefüttert wird, ist in vielen nord- und osteuropäischen Roggenbroten traditionell und fügt eine ausgeprägte saure Note hinzu, die sich mit der natürlichen Erdigkeit des Getreides verbindet.

Kümmel ist die häufigste Beigabe zu Roggenbrot in den USA und Teilen Europas, obwohl viele traditionelle Roggenlaibe ohne sie hergestellt werden. Melasse oder dunkler brauner Zucker erscheinen manchmal in amerikanischen Roggen- und Pumpernickel-Rezepten, was dem Brot eine dunklere Farbe und eine leicht süße Kante verleiht, die nicht Teil der traditionellen europäischen Versionen des Brotes ist.

Ein fertiger Roggenlaib hat eine enge, feuchte Krume, eine dickere Kruste als ein Weizensandwichlaib und einen Geschmack, der von mild nussig bis deutlich sauer und würzig reicht, je nach Verhältnis von Roggen- zu Weizenmehl und ob ein Roggenstarter verwendet wurde. Es hält sich auch bemerkenswert länger als Weizenbrot dank der natürlichen Säure und Feuchtigkeitsspeicherung des Roggens.

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Naan ist ein gelockertes Fladenbrot mit Wurzeln in der persischen und südasiatischen Backkunst, traditionell gebacken, indem der geformte Teig gegen die innere Wand eines Tandoors gedrückt wird, eines zylindrischen Tontofens, der mit Holzkohle oder Holz beheizt wird, wo es in weniger als zwei Minuten bei extrem hoher Hitze gebacken wird. Diese Methode verleiht dem Naan seine charakteristischen verkohlten Blasen auf einer Seite und ein weiches, flauschiges Inneres.

Der Teig ist angereichert im Vergleich zu den meisten Fladenbroten, typischerweise mit Joghurt oder Milch neben Mehl, Wasser, Hefe und einer kleinen Menge Zucker, was dem Teig hilft, schnell in der intensiven Hitze des Tandoors zu bräunen und das fertige Brot auch nach dem Abkühlen weich zu halten. Einige Rezepte arbeiten auch eine kleine Menge Ghee oder Öl in den Teig für zusätzliche Zartheit ein.

Da nur wenige Küchen zu Hause über einen Tandoor verfügen, wird Naan, das außerhalb eines Restaurants von Grund auf neu hergestellt wird, meistens auf einer sehr heißen gusseisernen Pfanne oder unter einem Grill gekocht. Das Ausrollen oder Dehnen des Teigs in eine Tränenform und dann das Schlagen auf eine vorgeheizte trockene Pfanne ahmt die hohe, direkte Hitze des Tandoors ziemlich gut nach und erzeugt ähnliche Brandflecken auf der Oberfläche, selbst ohne den traditionellen Ofen.

Der Naan-Teig geht einmal auf, etwa eine Stunde lang, bevor er in einzelne Portionen geteilt und geformt wird, anstatt als ein einzelnes Laib gebacken zu werden. Jedes Stück wird dünn ausgerollt, leicht mit Wasser oder Milch auf einer Seite bestrichen, um es an der Tandoor-Wand oder Pfanne haften zu lassen, und wird nur ein oder zwei Minuten pro Seite gekocht, da die Dünnheit des Teigs bedeutet, dass er schnell durchkocht.

Knoblauch-Naan, das hergestellt wird, indem das gekochte Brot sofort nach dem Herausnehmen aus der Hitze mit geschmolzener Butter und gehacktem Knoblauch bestrichen wird, ist die häufigste Variation, die außerhalb Südasiens serviert wird, obwohl einfaches Naan und Versionen mit Nigellasamen oder frischem Koriander gleichermaßen traditionell sind. Naan sollte warm innerhalb von Minuten nach dem Kochen gegessen werden, da seine weiche Textur schnell fest wird, sobald es abkühlt.

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Das entscheidende Merkmal von Pitabrot, die Tasche, die sich darin bildet, ist das direkte Ergebnis der Physik und nicht einer speziellen Zutat. Wenn ein abgeflachter Teigkreis eine extrem heiße Oberfläche trifft, normalerweise 475 bis 500 Grad Fahrenheit oder höher, verwandelt sich die Feuchtigkeit darin schneller in Dampf, als sie entweichen kann, und dieser gefangene Dampf drückt die Ober- und Unterseite des Teigs auseinander und schafft das hohle Innere, das Pita ideal zum Füllen macht.

Der Teig selbst ist einfach und ähnelt einem grundlegenden Hefebrot: Mehl, Wasser, Hefe, Salz und eine kleine Menge Olivenöl, geknetet, bis er glatt ist, und etwa eine Stunde lang aufgehen gelassen. Was für eine erfolgreiche Tasche am wichtigsten ist, ist nicht das Teigrezept, sondern die Roll- und Backtechnik, die darauf folgt.

Jede Teigportion wird gleichmäßig ausgerollt, normalerweise auf eine Dicke von etwa einem Viertel Zoll, da Teig, der zu dick ist, nicht zuverlässig aufgehen wird und Teig, der zu dünn ist, reißen kann, bevor er die Chance hat, sich in Schichten zu trennen. Eine kurze Ruhezeit von 10 bis 15 Minuten nach dem Ausrollen, abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet, lässt das Gluten genug entspannen, um sich im Ofen vollständig auszudehnen.

Ein Backstein oder ein schweres, dunkles Backblech, das mindestens 30 Minuten lang im Ofen vorgeheizt wird, gibt dem Teig die sofortige Wärmezufuhr, die er benötigt, um innerhalb der ersten ein oder zwei Minuten des Backens aufzupuffen. Das direkte Backen auf einem kühlen Blech hingegen gibt dem Teig Zeit, auszutrocknen, bevor es die Temperatur erreicht, die benötigt wird, um Dampf einzufangen, was der häufigste Grund dafür ist, dass selbstgebackenes Pita flach herauskommt.

Sobald das Fladenbrot gebacken ist, sollte es innerhalb eines Tages verwendet werden, da seine dünnen Wände schneller austrocknen als ein dickerer Laib. Es dient sowohl als Tasche für Füllungen, wenn es aufgeschnitten wird, als auch, in Stücke gerissen, als Löffel für Dips wie Hummus oder Baba Ghanoush.

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Challah ist ein geflochtenes Eierbrot, das zentral für jüdische Sabbat- und Festmahlzeiten ist, traditionell ohne Milch oder Butter hergestellt, damit es parve bleibt, was bedeutet, dass es keine Milch oder Fleisch enthält und unter den koscheren Ernährungsgesetzen mit beidem gegessen werden kann. Pflanzenöl ersetzt Butter im Teig, und der Reichtum des Brotes stammt hauptsächlich aus Eiern und einer moderaten Menge Zucker statt Milchfett.

Der Teig ist angereichert, aber einfacher zu verarbeiten als ein Butter-lastiger Teig wie Brioche, da sich Öl, im Gegensatz zu kalter Butter, bei jeder Temperatur ohne spezielle Mischschritte in den Teig einfügt. Ein typischer Challah-Teig enthält Mehl, Wasser, Eier, Öl, Zucker, Hefe und Salz, geknetet bis glatt und zum Aufgehen etwa eine Stunde ruhend, bevor er zum Flechten geteilt wird.

Das Flechten ist das bekannteste Merkmal des Brotes. Ein einfacher Laib wird aus drei Strängen geflochten, obwohl vier-, sechs- und sogar zwölf-Strang-Zöpfe zu Feiertagen erscheinen, wobei jeder Strang zu einem gleichmäßigen Seil gerollt wird, bevor er so gewebt wird, dass der fertige Laib seine Form beim Gehen und Backen hält. Runde Challahs, die eher gewickelt als geflochten sind, sind speziell für Rosch Haschana traditionell und symbolisieren den Wunsch nach einem vollen, ungebrochenen Jahr.

Nach dem Formen geht der geflochtene Laib erneut auf, bis er sichtbar aufgeblasen ist, und erhält dann eine großzügige Schicht Eiwäsche, manchmal mit einer zweiten Schicht, die während des Backens aufgetragen wird, was Challah seine tief mahagonifarbene, glänzende Kruste verleiht. Mohn- oder Sesamsamen sind ein üblicher letzter Schliff, der auf die ei-gewaschene Oberfläche gedrückt wird, kurz bevor der Laib in den Ofen kommt.

Bei moderaten 350 Grad Fahrenheit gebacken, dauert Challah je nach Laibgröße 25 bis 35 Minuten und ist fertig, wenn es hohl klingt, wenn es auf den Boden geklopft wird. Seine Krume ist weich, leicht süß und reißt leicht entlang der geflochtenen Stränge und hält sich ein paar Tage gut, was es ebenso für French Toast und Brotpudding nach dem Sabbat geeignet macht, wie für die Mahlzeit, für die es ursprünglich gebacken wurde.

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Vollkornbrot wird aus Mehl hergestellt, das aus dem ganzen Weizenkorn gemahlen wird, was bedeutet, dass Kleie, Keim und Endosperm vollständig erhalten bleiben, im Gegensatz zum Endosperm allein, aus dem Weißmehl gemahlen wird. Dieser Unterschied ist der Grund, warum Vollkornbrot eine merklich dichtere Krume, einen nussigeren Geschmack und mehr Ballaststoffe hat als ein Laib, der ausschließlich aus Weißmehl hergestellt wird.

Die Kleie im Vollkornmehl stört die Glutenentwicklung, da scharfe Kleinteile die Glutenstränge beim Kneten des Teigs durchschneiden können, weshalb 100-prozentige Vollkornbrote dazu neigen, weniger aufzugehen als Weißbrot, selbst bei identischen Hefemengen. Viele Rezepte lassen das Vollkornmehl 20 bis 30 Minuten lang in der Flüssigkeit des Teigs einweichen, bevor die Hefe hinzugefügt wird, ein Schritt, der manchmal Autolyse genannt wird, der die Kleie erweicht und sie Wasser aufnehmen lässt, bevor das Kneten beginnt, was die endgültige Struktur des Teigs verbessert.

Ein gängiger Ansatz für ein weicheres Sandwichbrot mischt Vollkornmehl mit einem Teil Brotmehl, üblicherweise in einem Verhältnis von 50:50 oder 60:40 zugunsten von Vollkorn, um die Ballaststoff- und Geschmacksnutzen des Vollkorns zu behalten, während man immer noch ein Aufgehen erhält, das dem eines weißen Sandwichbrots näherkommt. Eine kleine Menge Honig oder brauner Zucker ist in Vollkornrezepten typisch, sowohl für den Geschmack als auch weil Zucker hilft, die leicht bittere Kante, die Vollkornmehl haben kann, auszugleichen.

Der Teig wird länger als ein Weißbrotteig gemischt und geknetet, generell acht bis zehn Minuten von Hand oder fünf bis sieben in einer Küchenmaschine, da die Kleiefragmente die Glutenentwicklung verlangsamen. Nach einem einzigen Großaufgehen von etwa einer Stunde wird der Teig in eine Standard-Kastenform geformt, einem zweiten Gärvorgang unterzogen, bis er knapp über den Rand der Form ragt, dann bei 350 Grad Fahrenheit 35 bis 40 Minuten gebacken.

Das fertige Brot lässt sich sauber schneiden, sobald es vollständig abgekühlt ist, hält Sandwichfüllungen gut stand, ohne auseinanderzufallen, und bleibt dank seines höheren Ballaststoffgehalts, der hilft, die Feuchtigkeit länger zu halten als ein weißes Sandwichbrot, vier bis fünf Tage bei Zimmertemperatur frisch.

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Mehrkornbrot ist locker definiert: Es bedeutet einfach ein Brot, das mehr als eine Art von Getreide oder Samen über das Standard-Weizenmehl hinaus enthält, weshalb Rezepte und im Laden gekaufte Brote, die als Mehrkorn gekennzeichnet sind, enorm variieren können in dem, was sie tatsächlich enthalten. Es gibt kein festes Rezept, nur eine Kategorie, so dass eine selbstgemachte Version um jede gewünschte Kombination aus Getreide gebaut werden kann, die ein Bäcker bevorzugt.

Haferflocken, Leinsamen, Hirse, Sonnenblumenkerne und gebrochenes oder geschrotetes Weizen gehören zu den häufigsten Zusätzen, die typischerweise 15 bis 25 Prozent des Gesamtmehlgewichts in einem Rezept ausmachen, wobei Brotmehl oder Allzweckmehl immer noch den Großteil der Teigstruktur bildet. Da Samen und Vollkörner kein Gluten beitragen, führt ein zu hoher Anteil davon zu einem dichten, schweren Laib, der Schwierigkeiten hat, aufzugehen.

Das Einweichen der Getreide- und Saatgutmischung in warmem Wasser für 30 Minuten bis zu einigen Stunden vor dem Mischen in den Teig ist eine gängige Technik, da trockene Körner, die direkt in den Teig gegeben werden, dem Mehl Feuchtigkeit entziehen und das Brot trocken und krümelig machen können. Diese eingeweichte Mischung, manchmal Soaker genannt, macht harte Körner wie gebrochenen Weizen so weich, dass sie angenehm zu kauen sind, anstatt körnig.

Der Teig selbst wird ähnlich wie ein Vollkornbrot gemischt: Mehl, Wasser, Hefe, Salz und eine kleine Menge Honig oder Melasse, kombiniert mit der eingeweichten Getreidemischung, sobald der Grundteig zusammengekommen ist. Das Kneten dauert etwas länger als bei einem einfachen Weizenteig, da die hinzugefügten Körner mehr Widerstand schaffen, und der Teig fühlt sich oft gröber und weniger glatt an, selbst wenn er vollständig entwickelt ist.

Ein fertiges Mehrkornbrot hat eine herzhafte, strukturierte Krume mit sichtbaren Körnerflecken, einen Geschmack, der nussiger und komplexer als einfaches Weizenbrot ist, und eine Kruste, die oft mit einem letzten Spritzer Hafer oder Samen bestreut und vor dem Backen angedrückt wird. Es hält sich vier bis fünf Tage bei Raumtemperatur und wird besonders gut getoastet, da das Toasten den Geschmack der Körner stärker hervorbringt als das frische Essen des Brotes.

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Bananenbrot gehört zur Kategorie der Schnellbrote, was bedeutet, dass es durch eine chemische Reaktion zwischen Natron und einer sauren Zutat, in diesem Fall sehr reifen zerdrückten Bananen, ansteigt, anstatt durch Hefegärung. Deshalb erfordert Bananenbrot kein Kneten, kein Gehenlassen und kein Warten auf das Aufgehen des Teigs, bevor es in den Ofen kommt.

Die Reife ist der wichtigste Faktor im Rezept. Bananen müssen stark mit braunen Flecken gesprenkelt sein, oder sogar größtenteils schwarz, bevor sie für Bananenbrot bereit sind, da die Stärke in einer unreifen Banane noch nicht in Zucker umgewandelt wurde und die Frucht nicht glatt püriert werden kann oder dem Teig nicht genug Feuchtigkeit zuführt. Drei mittelreife überreife Bananen, gut zerdrückt, sind die Standardmenge für einen typischen Laib.

Der Teig kommt schnell zusammen: geschmolzene Butter oder Öl wird mit Zucker und Eiern vermischt, die zerdrückte Banane wird untergehoben, und die trockenen Zutaten, Mehl, Natron und Salz, werden zuletzt hinzugefügt und nur bis zur vollständigen Mischung vermischt. Ein Übermischen in diesem Stadium entwickelt Gluten im Mehl, was die Krume verhärtet und den Laib ungleichmäßig zum Gipfeln und Reißen bringen kann, anstatt sich in eine glatte Kuppel zu erheben.

Bananenbrot wurde in den 1930er Jahren in der amerikanischen Hausbäckerei weit verbreitet, als Natron und Backpulver in Haushaltsküchen üblich waren und die Bananenpreise so weit gesunken waren, dass die Frucht eher eine Vorratskammer-Grundnahrungsmittel als ein seltener Import war. Rezepte, die speziell nach überreifen Bananen verlangten, spiegelten auch eine praktische Verwendung für Früchte wider, die zu weich zum Essen, aber zu gut zum Wegwerfen waren.

Bei 350 Grad Fahrenheit etwa 55 bis 65 Minuten in einer Standard-Kastenform gebacken, ist das Bananenbrot fertig, wenn ein in die Mitte gesteckter Zahnstocher nur wenige feuchte Krümel aufweist. Das fertige Brot hat eine dichte, feuchte Krume und einen Geschmack, der sich über ein oder zwei Tage vertieft, weshalb viele Bäcker es am Tag nach dem Backen besser finden als direkt aus dem Ofen.

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Maisbrot basiert auf Maismehl statt Weizenmehl, weshalb seine Textur gröber und krümeliger ist als ein Standardbrot und warum das Brot fast keine Glutenstruktur aufweist. Das Gericht geht auf die Kochtraditionen der amerikanischen Ureinwohner zurück, die gemahlenen Mais lange vor der Verbreitung von Weizenmehl im heutigen USA verwendeten, und es wurde ein Grundnahrungsmittel der südlichen Küche, als europäische Siedler diese Techniken anpassten.

Rezepte variieren regional in einer Weise, die unter Köchen zu echten Meinungsverschiedenheiten führt. Südliches Maisbrot wird traditionell mit wenig bis keinem Zucker hergestellt und verwendet oft nur Maismehl, Buttermilch, Eier und ein Fett wie Speckfett oder Butter, gebacken in einer vorgeheizten gusseisernen Pfanne, die der unteren Kruste eine tiefe, knusprige Bräune verleiht. Nordische Versionen enthalten typischerweise sowohl Mais- als auch Weizenmehl in etwa gleichen Teilen, zusammen mit mehr Zucker, was eine süßere, kuchenähnlichere Krume ergibt, die einem Maismuffin näher kommt.

Buttermilch erscheint in den meisten traditionellen Rezepten, weil ihre Säure mit Natron reagiert, um das Brot aufgehen zu lassen, da Maismehl allein kein Gluten bietet, um das durch Backpulver erzeugte Gas einzufangen, wie es Weizenmehl tut. Eine gusseiserne Pfanne, die im Ofen mit einem Löffel Fett vorgeheizt wird, bis sie rauchend heiß ist, bevor der Teig hineingegossen wird, ist das Detail, das am meisten für die charakteristische knusprige, fast frittierte Unterseite des Maisbrots verantwortlich ist, ein Schritt, den eine bei Raumtemperatur befindliche Backform nicht nachbilden kann.

Der Teig selbst wird in wenigen Minuten zusammen gemischt, nasse Zutaten werden getrennt von trockenen kombiniert und dann zusammengefaltet, bis kein trockenes Maismehl mehr übrig ist, da Übermischen die Krume dicht und klebrig machen kann, anstatt zart. Es wird heiß und schnell gebacken, typischerweise bei 400 bis 425 Grad Fahrenheit für 20 bis 25 Minuten, erheblich kürzer als die meisten Hefebrote.

Maisbrot sollte am besten warm gegessen werden, innerhalb einer oder zwei Stunden nach dem Backen, da sein niedriger Fett- und Glutengehalt bedeutet, dass es schneller austrocknet als ein angereichertes Brot, obwohl übrig gebliebenes Maisbrot gut in Füllungen zerbröselt oder in Folie eingewickelt wieder erhitzt wird, um etwas von seiner Feuchtigkeit wiederherzustellen.

Credit: Heather "Moria"  / Wikimedia Commons (CC BY 2.0)

Irisches Sodabrot geht durch die Reaktion zwischen Natron und der natürlichen Säure von Buttermilch auf, eine Triebmethode, die in Irland erst nach der Einführung von Natron in den 1840er Jahren üblich wurde, was das Brot zu einer vergleichsweise neuen Ergänzung der irischen Backtraditionen macht, anstatt zu einer alten. Sein Reiz lag damals in der Geschwindigkeit und Zuverlässigkeit: kein Hefe, kein Gehenlassen und ein Brot, das innerhalb einer Stunde auf dem Tisch stehen konnte.

Ein traditionelles Brot verwendet nur vier Zutaten: Mehl, Natron, Salz und Buttermilch. Weichweizenmehl, das weniger glutenbildendes Eiweiß als Brotmehl enthält, ist in irischen Versionen traditionell, da das Brot nicht dazu gedacht ist, den elastischen Teig eines Hefebrotes zu entwickeln, sondern nur zusammenzuhalten, um genug aus der Natronreaktion aufzusteigen und seine Form im Ofen zu halten.

Der Teig wird nur kurz gemischt und so wenig wie möglich bearbeitet. Übermäßiges Bearbeiten des Sodabrotteigs entwickelt Gluten, das das Rezept nie vorgesehen hat, und erzeugt ein zähes, dichtes Brot anstelle der zarten, leicht krümeligen Textur, die eine ordnungsgemäß hergestellte Version hat. Die meisten Bäcker rühren die nassen und trockenen Zutaten nur so lange zusammen, bis sie sich zu einem zottigen Teig verbinden, dann formen sie ihn sanft von Hand.

Zu einem Kreis geformt und vor dem Backen mit einem tiefen Kreuz eingeschnitten, erfüllt der traditionelle Schnitt sowohl einen praktischen als auch in älteren Berichten einen abergläubischen Zweck: Er hilft dem dichten Teig, gleichmäßig durchzubacken, indem er die Hitze schneller zum Zentrum gelangen lässt, und es wurde einst gesagt, dass er dem Teufel erlaubt, dem Brot beim Backen zu entkommen.

Versionen, die Rosinen, Kümmel oder eine kleine Menge Zucker und Ei enthalten, werden manchmal als Spotted Dog oder Tea Cake Sodabrot bezeichnet und unterscheiden sich von dem einfachen, herzhaften Laib, der traditionell zu Suppen und Eintöpfen gegessen wird. Bei 400 bis 425 Grad Fahrenheit für 35 bis 45 Minuten gebacken, ist irisches Sodabrot am besten am Tag seiner Herstellung zu essen, da es das Fett oder Öl fehlt, das anderen schnellen Broten hilft, länger feucht zu bleiben.

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Bagels unterscheiden sich von fast jedem anderen Brot auf dieser Liste durch einen einzigen zusätzlichen Schritt: Der geformte Teig wird 30 Sekunden bis ein paar Minuten pro Seite in Wasser gekocht, bevor er in den Ofen kommt. Dieser Kochschritt verleiht der Stärke auf der Oberfläche des Teigs schnell eine Gelatineform, was einem fertigen Bagel seine glänzende, straffe Kruste und seinen dichten, zähen Krümel verleiht, anstatt der weicheren Textur, die ein einfach gebackenes Brötchen hätte.

Der Teig selbst ist steifer und hat eine niedrigere Hydratation als die meisten Brotteige, da ein feuchterer Teig seine Form verlieren würde, sobald er das Wasser trifft. Brotmehl, das wegen seines höheren Proteingehalts gegenüber Allzweckmehl gewählt wird, verleiht dem Bagelteig die Stärke, seine Ringform beim Kochen und Backen beizubehalten, ohne zusammenzubrechen oder sein Loch in der Mitte zu verlieren.

Der New Yorker Stil bezieht sich speziell auf eine Variante, die viele Bäcker und Lebensmittelhistoriker mit dem Wasser der Stadt verbinden, das bemerkenswert weich und arm an Mineralien ist, eine Eigenschaft, die einige Bäcker behaupten, beeinflusst die Glutenentwicklung und erzeugt eine zähere Krume als dasselbe Rezept mit härterem Wasser anderswo, obwohl diese Behauptung unter Bäckern eher umstritten als ein feststehender Fakt ist. Unbestritten ist die Kochmethode, die sich auf jüdische Gemeinden in Polen zurückverfolgen lässt, wo Bagels erstmals in schriftlichen Aufzeichnungen aus dem 17. Jahrhundert dokumentiert sind.

Eine kleine Menge Malzsirup oder Gerstenmalz, die dem Kochwasser und oft dem Teig selbst hinzugefügt wird, ist traditionell in Bagels im New Yorker Stil und trägt zu ihrem leicht süßen, toastigen Geschmack sowie zu ihrer tiefbraunen Krustenfarbe bei. Natron ist ein häufiger Ersatz im Kochwasser, wenn Malz nicht verfügbar ist, obwohl es den Geschmack leicht verändert.

Nach dem Kochen werden Bagels, wenn gewünscht, mit Sesamkörnern, Mohn oder einem Mix namens Everything Seasoning bestreut, die aufgedrückt werden, während die Oberfläche noch feucht ist, damit die Beläge haften, und dann bei 220 bis 230 Grad Celsius 20 bis 25 Minuten gebacken, bis sie tiefbraun sind.

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Brezelbrot verwendet dieselbe Technik, die einem weichen Brezel seine glänzende, mahagonifarbene Kruste verleiht: Der geformte Teig wird kurz in einer alkalischen Lösung getaucht, bevor er gebacken wird, was den pH-Wert der Teigoberfläche erhöht und die Bräunungsreaktion im Ofen weit über das hinaus beschleunigt, was eine einfache Eiwaschung erreichen könnte. Diese Reaktion ist der Grund, warum Brezelbrot merklich dunkler und glänzender aussieht als ein gewöhnliches Abendbrötchen, das auf dieselbe Weise geformt ist.

Traditionelle Bäckereien in Deutschland verwenden eine lebensmittelechte Lauge für diesen Tauchgang, da Lauge die ausgeprägteste Version der Reaktion und den klassischen Brezelgeschmack erzeugt, der damit verbunden ist. Die meisten Hausrezepte ersetzen stattdessen eine Natronlösung, entweder ein einfaches Natronbad oder Natron, das im Ofen bei 120 Grad Celsius eine Stunde lang gebacken wurde, um es in die alkalischere Waschsoda umzuwandeln, die Farbe und Geschmack einer Laugenbrezel näherkommt als einfaches Natron allein.

Der Teig selbst ist ein einfacher, leicht angereicherter Weizenteig, ähnlich wie ein Abendbrötchen in der Zusammensetzung, hergestellt mit Mehl, Wasser, Hefe, einer kleinen Menge Butter und manchmal einem Hauch von Malzsirup. Er wird gemischt und geknetet, bis er glatt ist, lässt einmal etwa eine Stunde lang aufgehen, dann wird er zu Brötchen, Knoten oder einem einzigen geflochtenen Laib geformt, je nachdem, welche Form das Brot annehmen soll.

Einmal geformt, erhält der Teig einen sehr kurzen Tauchgang, typischerweise 15 bis 30 Sekunden, in der alkalischen Lösung, bevor er eingeritzt und gesalzen wird. Dieser Schritt erfolgt direkt vor dem Backen und nicht früher im Prozess, da die alkalische Lösung nur die Kruste während der kurzen Zeit im Ofen beeinflussen soll, nicht die innere Krume.

Bei hoher Temperatur gebacken, normalerweise 220 bis 230 Grad Celsius, entwickelt das Brezelbrot innerhalb von 20 bis 25 Minuten seine charakteristische dunkle, zähe Kruste, während das Innere weich und leicht dicht bleibt, näher an der Textur einer weichen Brezel als an einem fluffigen Abendbrötchen. Es wird traditionell mit grobem Salz serviert und in Bayern neben Senf und Butter.

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Zimt-Rosinen-Brot beginnt als ein angereichertes Teig, ähnlich wie ein einfaches Sandwichbrot, hergestellt aus Mehl, Milch, Zucker, Eiern, Butter und Hefe, was ihm eine weiche Krume verleiht, die eine Zimtzuckerfüllung halten kann, ohne dicht oder klebrig zu werden. Rosinen werden typischerweise kurz in warmem Wasser eingeweicht, bevor sie dem Teig hinzugefügt werden, was sie aufplustert und verhindert, dass sie Feuchtigkeit aus der umgebenden Krume ziehen, während das Brot backt.

Der entscheidende Schritt ist der Wirbel. Nach dem ersten Aufgehen wird der Teig zu einem Rechteck ausgerollt, mit geschmolzener Butter bestrichen und gleichmäßig mit einer Mischung aus Zimt und Zucker bedeckt, manchmal werden die eingeweichten Rosinen in dieser Phase eingepresst, anstatt direkt in den Teig gemischt zu werden. Das rechteckige Aufrollen von der kurzen Seite her schafft das Spiralmuster, das beim Aufschneiden des Brotes sichtbar ist.

Ein häufiges Problem bei diesem Brot, manchmal als Wirbelspalt bezeichnet, tritt auf, wenn der gerollte Teig nicht fest genug verschlossen oder geformt wird, wodurch eine Lufttasche zwischen den äußeren Teigschichten und der Zimtfüllung entsteht, die sich beim Backen ausdehnt und die Krume vom Wirbel trennt. Das feste Drücken des Teigs beim Rollen und das Verschließen der Naht am Ende verringert die Wahrscheinlichkeit, dass dies passiert.

Kastenformen sind das Standardgefäß für dieses Brot, da die eingeschlossenen Seiten den Teig beim Aufgehen und Backen stützen und den Wirbel intakt halten, anstatt ihn nach außen ausbreiten zu lassen, wie es ein freiformiges Brot tun würde. Ein zweites Aufgehen von 45 Minuten bis zu einer Stunde, bis der Teig gerade über den Rand der Form hinausragt, geht dem Backen bei 180 Grad Celsius für 35 bis 45 Minuten voraus.

Da Zucker sowohl im Teig als auch in der Zimtfüllung vorhanden ist, bräunt dieses Brot schneller als ein einfaches Sandwichbrot, daher bedecken viele Bäcker es während des Backens locker mit Folie, um zu verhindern, dass die Kruste zu stark nachdunkelt, bevor das Innere fertig ist. Einmal abgekühlt, lässt es sich besonders gut toasten, da der Zucker in der Füllung weiter karamellisiert, wenn er direkter Hitze ausgesetzt wird.

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Japanisches Milchbrot, oder Shokupan, verdankt seine extrem weiche, flauschige Krume einer Technik namens Tangzhong, bei der ein kleiner Teil des Mehls mit Wasser oder Milch zu einer dicken Paste gekocht wird, bevor er zu den restlichen Teigzutaten hinzugefügt wird. Durch das Kochen des Mehls werden seine Stärken gelatinisiert, was diesem Teil des Mehls ermöglicht, viel mehr Flüssigkeit aufzunehmen, als es roh könnte, und diese zusätzliche Feuchtigkeit bleibt im gebackenen Laib erhalten, wodurch er viel länger weich bleibt, als es ein unbehandelter Teig tun würde.

Die Tangzhong-Paste ist einfach herzustellen: Mehl und Flüssigkeit werden in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze verquirlt, bis die Mischung zu einer glatten, puddingartigen Paste eindickt, normalerweise bei 65 Grad Celsius, dann abgekühlt, bevor sie in den Hauptteig mit dem restlichen Mehl, Milch, Zucker, Ei, Butter und Hefe eingearbeitet wird. Eine verwandte Methode namens Yudane, bei der kochendes Wasser direkt über das Mehl gegossen wird, anstatt die beiden zusammen auf dem Herd zu kochen, erzielt einen ähnlichen Effekt und ist ebenfalls in japanischen Bäckereien weit verbreitet.

Da der Teig sowohl mit Butter und Eiern angereichert als auch durch die Wasserbindung des Tangzhong gestärkt wird, ist er bemerkenswert weicher und elastischer zu handhaben als die meisten anderen angereicherten Teige auf dieser Liste, näher an Toffee als an Brotteig in den letzten Knetphasen. Bäcker kneten den Teig typischerweise, bis er einen Fenstertest besteht, was bedeutet, dass ein kleines Stück dünn genug gedehnt werden kann, um Licht hindurch zu sehen, ohne zu reißen, ein Zeichen dafür, dass die Glutenentwicklung abgeschlossen ist.

Shokupan wird traditionell in einer gedeckten Pullmanform gebacken, die das charakteristische quadratische Querschnitt des Brotes erzeugt, obwohl es oft ohne den Deckel in einer normalen Kastenform gebacken wird, um den außerhalb professioneller Bäckereien üblichen gewölbten Deckel zu erreichen. Der Teig wird normalerweise in zwei oder drei Portionen geteilt, einzeln gerollt und gewickelt, dann nebeneinander in die Form gelegt, sodass das Brot in abgerundete Buckel aufgeht.

Das fertige Brot hat eine so weiche Krume, dass es zusammengedrückt werden kann und wieder zurückspringt, einen schwach süßen Geschmack und eine Haltbarkeit von etwa vier bis fünf Tagen bei Raumtemperatur, länger als die meisten angereicherten Brote ohne Tangzhong.

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Pain de campagne, französisch für Landbrot, bezieht sich nicht auf ein festes Rezept, sondern auf einen rustikalen Brottyp, der traditionell in französischen Dörfern hergestellt wurde, bevor kommerzielle Hefe und raffiniertes Weißmehl in ländlichen Bäckereien weit verbreitet waren. Die meisten Versionen mischen hauptsächlich Weißbrotmehl mit einem kleineren Anteil, typischerweise 10 bis 20 Prozent, Vollkorn- oder Roggenmehl, was dem Brot mehr Geschmack und eine etwas dichtere Krume verleiht als ein reines Weißbrot wie ein Baguette.

Traditionelles Pain de campagne wird mit einem Levain, einem natürlichen Starter ähnlich einer Sauerteigkultur, anstelle von kommerzieller Hefe gesäuert, was ein Teil des Grundes ist, warum das Brot einen milden Geschmack und eine längere Haltbarkeit hat als ein am selben Tag mit Hefe gebackenes Brot. Einige moderne Rezepte verwenden eine kleine Menge kommerzieller Hefe neben oder anstelle eines Levain, um die Zeit zu verkürzen, obwohl dies von der traditionellen Methode des Brotes abweicht.

Der Teig wird mit einer moderaten Hydratation gemischt, feuchter als ein Baguette, aber nicht so extrem wie Ciabatta, und erhält eine lange Teiggärung von vier bis sechs Stunden bei Raumtemperatur oder, häufiger unter Bäckern, die einen tieferen Geschmack wünschen, ein langsameres Aufgehen von 12 Stunden oder mehr im Kühlschrank. Diese verlängerte Gärung ist bei einem Sauerteig-basierten Teig Standard, da natürliche Hefe langsamer arbeitet als kommerzielle Hefe.

Das Formen ergibt typischerweise ein großes, rundes Boule anstelle eines länglichen Laibs, der vor dem Backen mit einem einfachen Kreuz oder einem Weizenährenmuster an der Oberseite eingeritzt wird, sowohl zur visuellen Identifikation als auch zur Kontrolle der Ausdehnung des Brotes im Ofen. Der Laib wird in einem Dutch Oven oder auf einem dampfeingespritzten Deckofen bei hoher Hitze, in der Regel 450 bis 475 Grad Fahrenheit, gebacken, um eine dicke, tief gefärbte Kruste zu entwickeln, die dem großen Laib hilft, mehrere Tage zu halten.

Ein fertiges Pain de Campagne hat eine beträchtliche Kruste, eine mäßig offene Krume und einen komplexeren Geschmack als ein einfaches Weißbrot, dank des kleinen Prozentsatzes an Vollkornmehl und der verlängerten natürlichen Gärung. Es wird traditionell dick geschnitten und neben Käse, Wurstwaren oder einer einfachen Schüssel Suppe serviert, anstatt für Sandwiches verwendet zu werden.