Fermentation ist eine der ältesten Lebensmitteltechniken der Welt und eine der einfachsten, die man zu Hause durchführen kann – diese 15 Lebensmittel beweisen, dass die hausgemachte Version fast immer die beste ist.
Robert Alexander / Getty Images
Fermentation hat einen Ruf, den sie nicht ganz verdient. Das Wort weckt Bilder von Laborausrüstung, präziser Temperaturkontrolle und der Art von Fachwissen, die Jahre zur Aneignung braucht. Die Realität ist erheblich zugänglicher. Menschen haben Lebensmittel fermentiert, seit es Aufzeichnungen gibt - lange bevor jemand verstand, was Fermentation war - mit nichts weiter als Salz, Wasser, Zeit und den Mikroorganismen, die natürlich auf Gemüse, in Milch und in der Luft existieren. Die Technik ist kein moderner Wellnesstrend. Sie ist die älteste Form der Lebensmittelerhaltung der Welt und erheblich einfacher, als die meisten Menschen, die es nicht versucht haben, annehmen.
Was Fermentation auf der grundlegendsten Ebene tut, ist Mikroorganismen - Bakterien, Hefen oder Schimmel - zu erlauben, die Zucker und Stärke in einem Lebensmittel in etwas anderes zu verwandeln: Säuren, Alkohole, Gase oder neue Geschmacksverbindungen. Die Transformation konserviert das Lebensmittel, verbessert in vielen Fällen seinen Geschmack erheblich und bewirkt in anderen Fällen ernährungsphysiologische Veränderungen - erhöhte Bioverfügbarkeit bestimmter Nährstoffe, die Entwicklung vorteilhafter Bakterienkulturen -, die fermentierte Versionen von Lebensmitteln bedeutend anders machen als ihre rohen Äquivalente. Ein fermentierter Kohl ist nicht einfach nur ein konservierter Kohl. Es ist ein anderes Lebensmittel mit anderem Geschmack, anderer Chemie und einer anderen Beziehung zu Ihrem Verdauungssystem.
Die 15 fermentierten Lebensmittel auf dieser Liste wurden aufgrund einer spezifischen Kombination von Eigenschaften ausgewählt: Sie sind wirklich lohnenswert, die selbstgemachte Version ist merklich besser oder anders als das, was kommerziell erhältlich ist, und der Prozess ist zugänglich genug, dass ein Erstfermentierer beim ersten Versuch mit Standardküchengeräten erfolgreich sein kann. Keines von ihnen erfordert spezielle Kulturen, die online bestellt werden müssen, obwohl mehrere dadurch verbessert werden. Keines erfordert temperaturkontrollierte Kammern, spezialisierte Töpfe oder Geräte über das hinaus, was die meisten Küchen bereits enthalten.
Jede Folie behandelt, was das Lebensmittel ist, warum es sich lohnt, es herzustellen, und wie man es macht - mit genügend Prozessdetails, um es tatsächlich zu tun, anstatt es nur konzeptuell zu verstehen. Die angegebenen Methoden sind die einfachsten zuverlässigen Versionen jeder Zubereitung. Fermentation belohnt Neugier und Experimentieren, und jedes dieser Lebensmittel hat ein Universum von Variationen jenseits der Grundmethode - verschiedene Gemüse, verschiedene Salzgehalte, verschiedene Fermentationszeiten, verschiedene Mikrobenkulturen -, die eine fortgesetzte Erkundung belohnen.
Eine Anmerkung zur Sicherheit: Lacto-fermentierte Gemüse, Milchfermente und Getreidefermente gehören zu den sichersten Lebensmittelerhaltungsmethoden, die es gibt. Das durch die Fermentation geschaffene saure Milieu ist für die Erreger, die für Lebensmittelvergiftungen verantwortlich sind, unwirtlich. Vertrauen Sie Ihren Sinnen - ein Ferment, das wirklich schlecht riecht, anstatt angenehm sauer, ist fehlgeschlagen und sollte verworfen werden - und der Prozess ist bemerkenswert verzeihend.
REDA / Getty Images
Sauerkraut ist der Einstieg in die Fermentation für die meisten Anfänger und verdient diese Position, weil es fast unmöglich zu misslingen ist und ein Ergebnis liefert - würzig, komplex, tief herzhaft fermentierter Kohl -, das so weit über dem pasteurisierten kommerziellen Produkt steht, dass die beiden kaum einen Vergleich wert sind. Die kommerzielle Version, erhitzt, um die Fermentation für die Haltbarkeit zu stoppen, hat die lebenden Bakterienkulturen und einen Großteil des nuancierten Geschmacks verloren, die frisches Sauerkraut wert machen, gegessen zu werden. Die selbstgemachte Version, hergestellt mit zwei Zutaten und keinem anderen Gerät als einem Glas, ist ein völlig anderes Lebensmittel.
Die Methode ist die einfachste der Fermentation: Salz und Kohl, zusammen massiert, bis der Kohl genügend Flüssigkeit freisetzt, um sich selbst zu bedecken. Einen mittleren Kopf Weißkohl - etwa ein Kilogramm - so fein wie möglich zerkleinern, die äußeren Blätter verwerfen, aber ein großes Blatt aufheben. Den zerkleinerten Kohl wiegen und 2 % seines Gewichts an nicht-jodiertem Salz hinzufügen - etwa zwei Teelöffel pro 500 Gramm. Das jodierte Salz im normalen Tafelsalz hemmt die für die Fermentation verantwortlichen Bakterien; verwenden Sie Meersalz, koscheres Salz oder Einmachsalz.
Massieren Sie das Salz kräftig für fünf bis zehn Minuten in den Kohl ein, drücken und pressen Sie, bis der Kohl deutlich welk ist und eine beträchtliche Menge Flüssigkeit freigesetzt hat – Lake, die den Kohl während der Fermentation untertauchen wird. Packen Sie den Kohl fest in ein sauberes Glasgefäß, drücken Sie nach jeder Zugabe fest nach unten, damit die Lake über den Kohl steigt. Legen Sie das reservierte Kohlblatt darauf, um die Streifen unter der Lake zu halten. Lassen Sie mindestens fünf Zentimeter Luft im oberen Teil – die Fermentation wird sprudeln und sich ausdehnen.
Decken Sie es locker ab – ein Tuch, das mit einem Gummiband gesichert ist, oder einen leicht geöffneten Deckel – und lassen Sie es bei Raumtemperatur, außerhalb direkter Sonneneinstrahlung, für fünf bis sieben Tage stehen. Täglich überprüfen und den Kohl nach unten drücken, wenn er über die Lake steigt. Ab dem dritten Tag kosten – die Säure entwickelt sich allmählich, und wenn sie Ihnen richtig erscheint, ist sie bereit. Übertragen Sie es in den Kühlschrank, wo die Fermentation dramatisch verlangsamt wird und das Sauerkraut monatelang hält.
Woohae Cho / Getty Images
Kimchi ist für die koreanische Küche, was Sauerkraut für die mitteleuropäische Küche ist – nicht eine Beilage, sondern ein grundlegendes Element, das bei fast jeder Mahlzeit vorhanden ist, in so großer Vielfalt, dass ganze Bücher über seine Variationen geschrieben wurden. Die bekannteste Version – Baechu-Kimchi, aus Chinakohl hergestellt – ist der richtige Ausgangspunkt für einen Hausfermentierer, und der Prozess ist verzeihender als sein Ruf vermuten lässt.
Die Hauptzutaten sind Chinakohl, koreanische Chiliflocken (Gochugaru), Fischsauce oder gesalzene Garnelenpaste, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln. Die Gochugaru – eine grob gemahlene, mäßig gewürzte Chili mit einem unverwechselbar fruchtigen Geschmack – kann nicht durch normale Chiliflocken ersetzt werden, ohne das Ergebnis erheblich zu verändern. Sie ist in koreanischen Lebensmittelgeschäften und zunehmend in gut sortierten asiatischen Supermärkten erhältlich.
Vierteln Sie einen großen Chinakohl der Länge nach und schneiden Sie ihn in grobe Stücke. Lösen Sie vier Esslöffel Salz in einem Liter Wasser auf und tauchen Sie den Kohl unter, beschweren Sie ihn, um ihn untergetaucht zu halten, für zwei bis vier Stunden, bis die Blätter welk und geschmeidig geworden sind. Gründlich abspülen und so viel Wasser wie möglich herausdrücken.
Machen Sie die Paste: Kombinieren Sie drei Esslöffel Gochugaru, vier Knoblauchzehen, gerieben oder zu einer Paste gehackt, ein Stück frischen Ingwer gerieben, zwei Esslöffel Fischsauce, einen Esslöffel Zucker und vier geschnittene Frühlingszwiebeln. Handschuhe tragen – die Chili färbt und reizt die Haut. Kombinieren Sie die Paste mit dem Kohl und arbeiten Sie sie gründlich in jede Schicht ein. In ein sauberes Glasgefäß packen, fest nach unten drücken, um Lufttaschen zu beseitigen. Bei Raumtemperatur für ein bis zwei Tage lassen, den Kimchi zweimal täglich nach unten drücken, während es blubbert und sich ausdehnt. In den Kühlschrank überführen – das Kimchi ist sofort bereit zum Verzehr, verbessert sich jedoch deutlich in den folgenden zwei Wochen, während sich die Aromen entwickeln.
REDA / Getty Images
Joghurt ist das zugänglichste Milchferment und erfordert das geringste Fachwissen, um es erfolgreich herzustellen. Die Methode wird in irgendeiner Form seit mindestens 8.000 Jahren im Nahen Osten, in Zentralasien und Südasien verwendet und produziert ein Ergebnis — dick, würzig, geschmacklich komplex — das die meisten kommerziellen Joghurts, die mit Verdickungsmitteln stabilisiert und in ihrer Massengeschmackstauglichkeit gesüßt sind, nicht annähernd erreichen.
Der Prozess erfordert Milch und eine kleine Menge vorhandenen Joghurts mit lebenden Kulturen, der als Starter dient. Die lebenden Kulturen im kommerziellen Joghurt — insbesondere Lactobacillus bulgaricus und Streptococcus thermophilus — funktionieren als Starter, sofern der Joghurt nach der Fermentation nicht hitzebehandelt wurde. Überprüfen Sie das Etikett auf den Ausdruck "lebende aktive Kulturen."
Erhitzen Sie einen Liter Vollmilch in einem Kochtopf auf 82 °C — der Punkt, an dem die Proteine denaturieren und der endgültige Joghurt dicker wird. Vom Herd nehmen und auf 43 °C abkühlen lassen — die Temperatur, bei der die Kulturen effizient arbeiten. Rühren Sie zwei Esslöffel lebenden Joghurt in eine kleine Menge der abgekühlten Milch ein und rühren Sie diese dann zurück in die Hauptcharge. In einen sauberen Behälter gießen, abdecken und sechs bis acht Stunden lang bei 40 bis 45 °C halten. Die zuverlässigste Methode, um diese Temperatur in einer heimischen Küche aufrechtzuerhalten, besteht darin, den Behälter in ein dickes Handtuch zu wickeln und in einem ausgeschalteten Ofen mit nur eingeschaltetem Licht oder in einer Kühlbox mit einem Glas heißem Wasser daneben zu platzieren.
Nach sechs bis acht Stunden wird die Milch zu einem weichen Gel gesetzt. Vor dem Verzehr mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahren — der Joghurt wird fester, wenn er abkühlt. Über Nacht durch ein feines Netz abseihen für ein dickeres, griechisch anmutendes Ergebnis. Einige Esslöffel des fertigen Joghurts als Starter für die nächste Charge aufbewahren.
Kefir ist ein fermentiertes Milchgetränk — würzig, leicht sprudelnd, dünner als Joghurt — das mit Kefirknollen hergestellt wird, einer spezifischen symbiotischen Kultur von Bakterien und Hefen, die wie kleine, unregelmäßige Blumenkohlstücke aussieht. Im Gegensatz zu Joghurt, der bei kontrollierter warmer Temperatur fermentiert wird, fermentiert Kefir bei Raumtemperatur über 24 Stunden, was ihn logistisch einfacher macht. Die mikrobielle Vielfalt in Kefirknollen ist größer als in Joghurtkulturen, was einen komplexeren Geschmack und ein breiteres Spektrum an Fermentationsnebenprodukten erzeugt.
Kefirknollen sind der einzige Punkt auf dieser Liste, der nicht von Grund auf zu Hause hergestellt werden kann — sie müssen erworben werden. Sie sind online in Fermentationsbedarfsläden, in Gemeinschaften von Fermentierern, die Kulturen frei teilen, und zunehmend in Naturkostläden erhältlich. Einmal richtig erworben und gepflegt, sind Kefirknollen praktisch unsterblich — sie wachsen kontinuierlich und können unbegrenzt verwendet werden, wobei der Überschuss geteilt oder kompostiert werden kann.
Die Methode ist einfach: Geben Sie ein bis zwei Esslöffel Kefirknollen in ein sauberes Glas mit 500 ml Vollmilch. Locker abdecken — ein Tuch oder ein leicht geöffnetes Lid — und bei Raumtemperatur 18 bis 24 Stunden stehen lassen. Die Milch hat sich leicht verdickt und einen würzigen, hefigen Geschmack entwickelt. Die Knollen abseihen, die direkt in die nächste Charge Milch gegeben werden. Der fertige Kefir wird in den Kühlschrank gestellt, wo er etwa eine Woche haltbar ist.
Das Verhältnis von Körnern zu Milch, die Raumtemperatur und die Fermentationszeit beeinflussen den endgültigen Geschmack. Wärmere Räume und längere Zeiten erzeugen einen säuerlicheren, vollständig fermentierten Kefir. Eine kürzere Fermentation bei kühleren Temperaturen führt zu einem milderen Ergebnis. Experimente lehren schnell, was die Körner tun und wie man sie nach eigenen Vorlieben anpasst.
Amy Brothers / Getty Images
Kombucha ist ein fermentiertes Teegetränk – leicht süß, spürbar sauer, sanft sprudelnd – hergestellt mit einem SCOBY: einer symbiotischen Kultur von Bakterien und Hefen, einer gummiartigen, scheibenförmigen Kultur, die auf dem fermentierenden Tee schwimmt und einen zweistufigen Fermentationsprozess antreibt. Es existiert in irgendeiner Form seit mehreren Jahrhunderten, stammt aus dem Nordosten Chinas oder der Mandschurei, und seine Beliebtheit im zeitgenössischen Wellness-Markt hat es kommerziell weit verbreitet gemacht. Die kommerzielle Version ist typischerweise teurer und beträchtlich süßer als ein gut gemachter hausgemachter Kombucha, und der Prozess, obwohl er mehr Zeit in Anspruch nimmt als die meisten Fermentationen auf dieser Liste, ist nicht technisch anspruchsvoll.
Ein SCOBY und Starterflüssigkeit – der bereits fermentierte Kombucha, der die saure Umgebung für die nächste Charge bietet – können aus Fermentationsgeschäften, von anderen Kombucha-Brauern oder aus einer Flasche ungewürzten kommerziellen Kombucha mit lebenden Kulturen gewonnen werden.
Für die erste Fermentation zwei Liter starken schwarzen oder grünen Tee brauen – vier bis sechs Teebeutel oder das entsprechende lose Blatt. 150 Gramm weißen Zucker im heißen Tee auflösen und vollständig auf Raumtemperatur abkühlen lassen. In ein sauberes, breitmäuliges Glasgefäß mit dem SCOBY und mindestens 200ml Starterflüssigkeit gießen. Mit einem atmungsaktiven Tuch abdecken, das mit einem Gummiband gesichert ist, und sieben bis vierzehn Tage bei Raumtemperatur, außerhalb direkter Sonneneinstrahlung, stehen lassen. Je länger die Fermentation, desto saurer und weniger süß das Ergebnis. Ab Tag sieben mit einem sauberen Strohhalm probieren.
Wenn der Geschmack stimmt, den SCOBY entfernen und 200ml des fertigen Kombucha als Starter für die nächste Charge aufbewahren. Der restliche Kombucha kann so getrunken oder für eine zweite Fermentation – versiegelt in Flaschen bei Raumtemperatur für zwei bis drei Tage – mit Fruchtsaft oder Aromastoffen in Flaschen abgefüllt werden, wodurch Kohlensäure entsteht. Vor dem Öffnen kühlen.
South China Morning Post / Getty Images
Miso ist eine fermentierte Paste aus Sojabohnen, Salz und Koji – Aspergillus oryzae, ein Schimmelpilz, der auf Reis oder Gerste wächst und Enzyme produziert, die die Proteine und Stärken in Aminosäuren und Zucker zersetzen. Es ist die Grundlage der japanischen herzhaften Küche und wird in Suppen, Marinaden, Glasuren, Dressings und als Gewürz verwendet. Die kommerzielle Version ist ausgezeichnet und weit verbreitet, aber die Herstellung von Miso zu Hause erzeugt eine Paste mit einer Komplexität und einem persönlichen Charakter – geprägt von den spezifischen Mikroorganismen in Ihrer Umgebung – die kein kommerzielles Produkt repliziert.
Hausgemachtes Miso erfordert Koji, das in japanischen Lebensmittelgeschäften oder bei Online-Anbietern in Form von Reis-Koji gekauft werden kann – gekochter Reis, der mit Aspergillus oryzae-Sporen behandelt und getrocknet wurde. Es ist die einzige Spezialzutat auf dieser Liste, die nicht improvisiert werden kann, aber es ist zunehmend erhältlich und nicht teuer.
Weichen Sie 500 Gramm getrocknete Sojabohnen über Nacht ein und kochen Sie sie dann sehr weich – drei bis vier Stunden in einem Topf oder 45 Minuten in einem Schnellkochtopf. Bewahren Sie die Kochflüssigkeit auf. Während die Bohnen noch warm sind, zerdrücken Sie sie gründlich – Kartoffelstampfer, Küchenmaschine oder Ihre Hände funktionieren alle – bis sie glatt oder leicht stückig sind, je nach Vorliebe. Auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Kombinieren Sie die zerdrückten Bohnen mit 250 Gramm Reis-Koji und 120 Gramm nicht jodiertem Salz und mischen Sie gründlich. Die Mischung sollte zusammenhalten, wenn sie gepresst wird. Zu Kugeln rollen und fest in einen sterilisierten Topf oder ein Glas packen, dabei Luftblasen eliminieren. Die Oberfläche glätten, mit einer dünnen Schicht Salz bedecken, ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen und beschweren. Den Topf abdecken und an einem kühlen, dunklen Ort drei bis sechs Monate für ein mildes weißes Miso oder bis zu zwölf Monate für ein dunkleres, intensiveres Ergebnis lagern.
The Washington Post / Getty Images
Laktogärungsgurken – Gurken, die in Salzlake statt in Essig fermentiert werden, in der Tradition der jüdischen Delikatessengurke und der osteuropäischen Ogórek – sind eine Offenbarung für jeden, der jemals nur Essiggurken gegessen hat. Die fermentierte Version ist in gewissem Sinne lebendig, der Essiggurke nicht: Sie entwickelt mit der Zeit Geschmack, hat eine Komplexität, die Essigeinlegen nicht erzeugen kann, und ihre Säure ist runder und integrierter als die scharfe Säure der Essigsäure. Der Prozess erfordert Gurken, Salz, Wasser und ein paar Tage.
Die Salzkonzentration ist die kritische Variable. Eine Salzlake von 2 bis 3 % Salz nach Gewicht – etwa ein Esslöffel nicht jodiertes Salz pro Liter Wasser – schafft eine Umgebung, die schädliche Bakterien hemmt, während sich die auf der Gurkenhaut vorhandenen Laktobazillen vermehren können. Zu wenig Salz und die Gurken werden weich und verderben möglicherweise. Zu viel und die Fermentation wird gehemmt.
Verwenden Sie kleine, feste Gurken mit dünner Haut – die speziell zum Einlegen verkauften Gurken statt zum Schneiden. Waschen Sie sie gründlich und schneiden Sie eine dünne Scheibe vom Blütenende ab, das Enzyme enthält, die die Gurken weicher machen können. In ein sauberes Glas mit mehreren Knoblauchzehen, ein paar Zweigen frischem Dill, einem Teelöffel schwarzen Pfefferkörnern und, wenn verfügbar, einem frischen Weinblatt, Meerrettichblatt oder Eichenblatt legen – die Tannine in diesen Blättern helfen, die Knackigkeit zu erhalten. Gießen Sie Lake über die Gurken, um sie vollständig zu bedecken, beschweren Sie sie, um sie unter Wasser zu halten, und decken Sie sie locker ab.
Lassen Sie sie bei Raumtemperatur drei bis fünf Tage stehen und kosten Sie ab dem zweiten Tag. Die Gurken werden von salzig zu angenehm sauer, während die Fermentation fortschreitet. Wenn die Säure stimmt, in den Kühlschrank stellen. Sie bleiben mehrere Monate haltbar und entwickeln sich langsam weiter.
Fermentierte scharfe Soße — in Salzlake fermentierte Chilischoten, die dann zu einer Soße gemischt werden — ist die Methode hinter Tabasco und vielen anderen kommerziellen scharfen Soßen und erzeugt eine Geschmacksintensität, die frische oder auf Essig basierende scharfe Soßen nicht erreichen können. Die Fermentation mildert die rohe Schärfe frischer Chilis, entwickelt einen komplexen, leicht funkigen Unterton und produziert eine Soße, deren Schärfe und Säure besser integriert sind als bei allem, was nicht fermentiert wurde.
Die Methode ist eine direkte Anwendung des Lacto-Fermentationsprinzips: Chilis in einer 2%igen Salzlake untergetaucht, bei Raumtemperatur fermentiert, bis sie angenehm sauer sind, dann gemischt. Die Wahl der Chili bestimmt die Schärfe und den Geschmack — eine Mischung aus roten Fresno-Chilis und einigen Habaneros ergibt eine mittelscharfe Soße mit ausgezeichnetem Geschmack; reine Scotch Bonnets erzeugen etwas für echte Schärfesucher.
Entfernen Sie die Stiele von 500 Gramm frischen Chilis. Für eine mildere Soße entfernen Sie die Samen und das weiße Mark. Für maximale Schärfe lassen Sie alles intakt. Legen Sie sie in ein sauberes Glas mit vier Knoblauchzehen und einem Teelöffel getrocknetem Oregano, wenn Sie möchten. Gießen Sie eine 2%ige Salzlake — ein Teelöffel nicht jodiertes Salz, aufgelöst in 500 ml Wasser — über die Chilis, um sie zu bedecken. Beschweren Sie sie, um sie untergetaucht zu halten, decken Sie sie locker ab und lassen Sie sie bei Raumtemperatur fünf bis sieben Tage fermentieren, bis sie angenehm sauer und sprudelnd sind.
Die Chilis abtropfen lassen und die Salzlake aufbewahren. Die Chilis mit genügend Salzlake mischen, um eine gießbare Konsistenz zu erreichen, und zwei Esslöffel Apfelessig hinzufügen, um die Soße zu stabilisieren und die Haltbarkeit zu verlängern. Für eine glatte Soße abseihen oder mit Textur belassen. Abfüllen und kühlen. Die Soße verbessert sich in den folgenden zwei Wochen und ist mehrere Monate haltbar.
Wasserkefir ist das milchfreie Äquivalent zu Milchkefir — ein leicht sprudelndes, mild süßes fermentiertes Getränk, das mit Wasserkefir-Körnern hergestellt wird, einer anderen symbiotischen Kultur als Milchkefir-Körnern, in Zuckerwasser statt Milch. Es ist für milchfreie und vegane Fermentierer zugänglich, fermentiert schnell und produziert ein Getränk, das im zweiten Gärprozess mit Fruchtsaft, Ingwer oder Kräutern aromatisiert werden kann, um ein wirklich köstliches alkoholfreies sprudelndes Getränk zu einem Bruchteil der Kosten kommerzieller Alternativen zu erzeugen.
Wasserkefir-Körner, wie Milchkefir-Körner, müssen eher bezogen als von Grund auf neu hergestellt werden. Sie sind bei Fermentationslieferanten und Fermentationsgemeinschaften erhältlich und wachsen kontinuierlich mit jedem Batch, was einen Überschuss erzeugt, der geteilt werden kann. Sie sind empfindlicher als Milchkefir-Körner und profitieren von mineralreichem Wasser — hartes Leitungswasser, gefiltertes Wasser mit einer Prise mineralreichem Meersalz oder die Zugabe eines kleinen sauberen Eierschalenstücks liefert den Körnern das benötigte Kalzium.
Lösen Sie vier Esslöffel weißen Zucker in einem Liter Wasser auf und lassen Sie es auf Raumtemperatur abkühlen. Fügen Sie zwei bis vier Esslöffel Wasserkefir-Körner und eine Zitronenscheibe hinzu. Locker abdecken und 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur fermentieren lassen. Seihen Sie die Körner ab, die direkt in die nächste Charge kommen. Der fertige Wasserkefir — mild süß, leicht spritzig, sanft säuerlich — kann sofort getrunken oder in verschlossene Flaschen mit ein paar Esslöffeln Fruchtsaft für eine zweite Fermentation von 24 bis 48 Stunden umgefüllt werden, wodurch eine signifikante Kohlensäureentwicklung entsteht. Vor dem Öffnen kühlen, um ein Überlaufen zu vermeiden.
Tepache ist ein mexikanisches fermentiertes Getränk aus Ananasrinde und -kernen — den Teilen der Frucht, die sonst weggeworfen würden — fermentiert mit braunem Zucker, Zimt und Nelken zu einem leicht alkoholischen, sanft gewürzten, erfrischenden Getränk, das von Straßenständen in Mexiko verkauft wird und außerhalb kaum bekannt ist. Es fermentiert in zwei bis drei Tagen, erfordert keine speziellen Kulturen — die wilden Hefen auf der Ananasschale treiben die Fermentation an — und liefert ein außergewöhnlich gutes Ergebnis aus Zutaten, die fast nichts kosten.
Die Verwendung von Rinden und Kernen statt des Fruchtfleisches ist kein Kompromiss — die Rinden enthalten mehr der wilden Hefepopulation, die die Fermentation antreibt, und ihre leichte Bitterkeit balanciert die Süße auf eine Weise aus, die das Ananasfruchtfleisch allein nicht tut. Verwenden Sie nach Möglichkeit eine Bio-Ananas oder waschen Sie eine konventionelle sehr gründlich — Pestizidrückstände auf der Haut können die wilden Hefen hemmen.
Spülen Sie die Ananas ab, schneiden Sie dann die Rinde und den Kern ab und bewahren Sie beides auf. Das Fruchtfleisch kann separat gegessen werden. Legen Sie die Rinde und den Kern in ein großes Glas oder einen Krug. Lösen Sie 200 Gramm Piloncillo — mexikanischer unraffinierter brauner Zucker, erhältlich in lateinamerikanischen Lebensmittelgeschäften — oder dunklen braunen Zucker in einem Liter warmem Wasser auf und fügen Sie einen Zimtstange und drei Nelken hinzu. Gießen Sie es über die Ananasstücke. Mit einem Tuch abdecken und zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Auf der Oberfläche bildet sich mit fortschreitender Fermentation ein Schaum — das ist normal und gesund. Ab dem zweiten Tag probieren. Wenn angenehm süß-sauer und leicht spritzig, abseihen und kühlen. Innerhalb weniger Tage trinken. Die Fermentation geht im Kühlschrank langsam weiter und wird zunehmend saurer und schließlich alkoholisch.
Credit: Wikipedia
Kwass ist ein traditionelles osteuropäisches und russisches fermentiertes Getränk aus altem Roggenbrot — dunkel, erdig, leicht sauer, sehr mild alkoholisch und erfrischend auf eine Weise, die für fermentierte Getreidegetränke typisch ist und sich von allem anderen unterscheidet. Es ist das Standard-Alltagsgetränk des ländlichen Russlands und vieler Teile Osteuropas, das in jedem Haushalt aus Brot hergestellt wird, das sonst altbacken wäre, und eines der effizientesten fermentierten Lebensmittel auf dieser Liste: es erfordert fast nichts, dauert zwei bis drei Tage und produziert mehrere Liter Getränk aus ein paar Scheiben altem Brot.
Die Methode ist denkbar einfach. Rösten Sie mehrere Scheiben dunkles Roggenbrot — etwa 300 Gramm — in einem niedrigen Ofen, bis sie sehr trocken und dunkel, fast an den Rändern verbrannt sind. Das Rösten erzeugt die Maillard-Verbindungen, die dem Kwass seine charakteristische Farbe und Geschmack verleihen. In ein großes hitzebeständiges Glas oder einen Krug geben und mit zwei Litern kochendem Wasser übergießen. Fügen Sie drei Esslöffel Zucker hinzu und rühren Sie um, um ihn aufzulösen. Abkühlen lassen auf Raumtemperatur, dann eine Prise Trockenhefe oder einen Esslöffel Sauerteigstarter hinzufügen, wenn Sie einen haben. Locker abdecken und ein bis zwei Tage bei Raumtemperatur stehen lassen, bis es leicht spritzig und angenehm sauer ist.
Seihen Sie durch ein feines Tuch, drücken Sie die Brotfeststoffe aus, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren. Fügen Sie eine Handvoll Rosinen hinzu, wenn Sie möchten – sie bieten zusätzlichen Hefen und eine subtile Süße. Kühlen Sie es und trinken Sie es kalt. Der Kwas wird langsam im Kühlschrank weiter fermentieren; trinken Sie innerhalb einer Woche. Es ist ein Getränk, das mit Vertrautheit besser wird – das erste Glas überrascht manchmal, das dritte überzeugt vollständig.
picture alliance / Getty Images
Fermentierte Hafermilch ist eine der neueren Ergänzungen im Repertoire der Heimfermentation – eine pflanzenbasierte Milch, die kurz fermentiert wurde, um einen würzigen, komplexen Geschmack zu erzeugen, der der normalen Hafermilch fehlt und besonders gut als Basis für Smoothies, beim Backen und als Ersatz für Buttermilch funktioniert. Der Fermentationsprozess reduziert auch die natürliche Süße, die kommerzielle Hafermilch in herzhaften Anwendungen aufdringlich machen kann.
Stellen Sie zuerst eine normale Hafermilch her: Mischen Sie 100 Gramm Haferflocken mit einem Liter kaltem Wasser für 30 Sekunden – nicht länger, sonst wird die Stärke schleimig. Seihen Sie durch ein feines Tuch ab und drücken Sie, um die Flüssigkeit zu extrahieren. Drücken Sie die Feststoffe nicht zu kräftig aus, sonst wird die Milch stärkehaltig. Die normale Hafermilch kann sofort verwendet oder durch Zugabe eines Esslöffels lebendigen Joghurts oder eines Esslöffels Wasserkefir als Starterkultur fermentiert werden, indem sie locker abgedeckt bei Raumtemperatur für 12 bis 24 Stunden stehen bleibt.
Die fermentierte Hafermilch entwickelt eine angenehme Säure, die ihre Vielseitigkeit verbessert. In Pfannkuchenteig verwendet – wo sie die zartmachende Wirkung von Buttermilch nachahmt – produziert sie deutlich bessere Pfannkuchen als normale Hafermilch. In Overnight Oats verwendet, setzt sich die Fermentation über Nacht sanft fort und entwickelt den Geschmack weiter. Der Geschmack ist mild genug, um als direkter Buttermilchersatz in jedem Backwerk zu fungieren, in dem Säure von Vorteil ist.
Die fermentierte Hafermilch hält sich im Kühlschrank vier bis fünf Tage. Sie wird langsam weiter sauer – verwenden Sie sie in dem Stadium der Säure, das der Anwendung entspricht.
Smith Collection/Gado / Getty Images
Eingelegte Zitronen – ganze oder geviertelte Zitronen, die in Salz und ihrem eigenen Saft fermentiert werden, bis die Schale weich, durchscheinend und tief aromatisch wird – sind ein Grundnahrungsmittel der nordafrikanischen Küche und eines der nützlichsten fermentierten Gewürze, die ein Hauskoch haben kann. Sie werden hauptsächlich wegen ihrer Schale verwendet, die einen komplexen, intensiv zitronigen, funky und herzhaften Geschmack hat, den frische Zitronenschale nicht erreicht. Eine kleine Menge eingelegter Zitronenschale – abgespült, mit dem Fruchtfleisch abgekratzt, dann fein gehackt – verwandelt eine Lamm-Tajine, einen Getreidesalat, ein Fischgericht oder eine Joghurt-basierte Sauce auf eine Weise, die sofort erkennbar ist und durch keine andere Methode erreicht werden kann.
Die Methode ist eine der einfachsten Fermentationen auf dieser Liste. Sechs ungewachste Zitronen gründlich waschen. Jede Zitrone vierteln, wobei die Viertel an der Basis befestigt bleiben, sodass sich die Zitrone wie eine Blume öffnet. Füllen Sie einen großzügigen Esslöffel grobes, nicht iodiertes Salz in die Einschnitte jeder Zitrone und drücken Sie die Zitrone um das Salz herum zu. Die gesalzenen Zitronen fest in ein sterilisiertes Glas drücken, fest nach unten drücken, damit die Zitronen beginnen, ihren Saft freizusetzen. Den Saft von drei zusätzlichen Zitronen hinzufügen – genug, um sicherzustellen, dass die Zitronen in Flüssigkeit getaucht sind.
Fügen Sie einen Zimtstange, ein Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner hinzu, wenn Sie möchten, obwohl die schlichte Version ebenso nützlich ist. Ein Stück Plastikfolie direkt auf die Oberfläche drücken, um die Zitronen untergetaucht zu halten. Das Glas schließen und vier Wochen bei Raumtemperatur stehen lassen, dabei das Glas alle paar Tage umdrehen, um Salz und Saft umzuverteilen. Die Zitronen sind fertig, wenn die Schalen weich geworden und durchsichtig sind. Nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahren. Sie halten mindestens ein Jahr und verbessern sich mit der Zeit.
Chicago Tribune / Getty Images
Kulturbutter – hergestellt aus Sahne, die vor dem Buttern fermentiert wurde – ist die Standardbutter in Frankreich und einem Großteil Kontinentaleuropas, und sie ist dem süßen Rahmbutter, die den britischen und amerikanischen Markt dominiert, geschmacklich so weit überlegen, dass sie zu Hause herzustellen eines der lohnendsten Fermentationsprojekte ist, die es gibt. Die Fermentation entwickelt Diacetyl, die Verbindung, die für den charakteristischen würzigen, nussigen, komplexen Geschmack guter europäischer Butter verantwortlich ist, und der Prozess dauert weniger als 24 Stunden aktiver Arbeit.
500 ml Sahne auf Raumtemperatur erwärmen – etwa 20 °C. Zwei Esslöffel Naturjoghurt, Buttermilch oder Crème fraîche als Starterkultur hinzufügen. Vorsichtig umrühren, locker abdecken und 12 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, bis die Sahne leicht eingedickt ist und einen angenehmen, würzigen Geruch entwickelt hat – sie sollte wie gute Crème fraîche riechen, komplex und leicht sauer. Dies ist die Kulturrahm, die direkt beim Kochen oder als Basis für die Butter hervorragend verwendet werden kann.
Um Butter herzustellen, die Kulturrahm in eine Küchenmaschine mit Schneebesenaufsatz geben und auf hoher Geschwindigkeit schlagen. Die Sahne durchläuft Schlagsahne und bricht weiter – etwa fünf bis acht Minuten –, bis die Fettfeststoffe sich von der Flüssigkeit trennen. Die Flüssigkeit ist Kulturbuttermilch, die für Pfannkuchen oder zum Backen aufbewahrt werden sollte. Die Butterfeststoffe abtropfen lassen und unter kaltem Wasser abspülen, kneten und ausdrücken, bis das Wasser klar läuft – dies entfernt die restliche Buttermilch, die dazu führen würde, dass die Butter schnell verdirbt.
Flockiges Salz nach Geschmack hinzufügen, durchkneten und in eine Form drücken oder in Pergamentpapier rollen. Die Kulturbutter hält zwei Wochen im Kühlschrank und mehrere Monate im Gefrierschrank. Auf gutem Brot verwendet oder über Gemüse geschmolzen, ist der Unterschied zu herkömmlicher süßer Rahmbutter sofort erkennbar.
ullstein bild Dtl. / Getty Images
Ingwerbier ist ein fermentiertes Erfrischungsgetränk – feurig mit frischem Ingwer, angenehm süß, gut kohlensäurehaltig – das mit einem Ingwerstarter hergestellt wird: ein Wildgärungsstarter, der aus frischem Ingwer und Zucker über mehrere Tage angebaut wird. Der Ingwerstarter fängt die wilden Hefen und Milchsäurebakterien ein, die auf der frischen Ingwerhaut vorhanden sind, und konzentriert sie zu einem aktiven Starter, der die Fermentation einer ganzen Charge Ingwerbier innerhalb von ein bis zwei Tagen antreiben kann. Es ist eines der befriedigendsten Fermentationsprojekte auf dieser Liste, sowohl weil der Prozess des Fütterns und Beobachtens, wie der Starter zum Leben erweckt wird, lehrreich ist, als auch weil das fertige Produkt wirklich besser ist als jedes kommerzielle Ingwerbier.
Beginnen Sie mit dem Ingwerstarter drei bis fünf Tage, bevor Sie Ingwerbier herstellen möchten. Kombinieren Sie zwei Teelöffel frisch geriebenen Ingwer – ungeschält, da sich die wilden Hefen auf der Haut befinden – mit zwei Teelöffeln Zucker in einem sauberen Glas mit 250 ml chlorfreiem Wasser. Gut umrühren, locker abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Täglich mit der gleichen Menge Ingwer und Zucker füttern. Innerhalb von zwei bis vier Tagen sollte der Starter beim Umrühren aktiv blubbern – dies ist das Signal, dass er einsatzbereit ist.
Für das Ingwerbier bringen Sie einen Liter Wasser mit 150 Gramm Zucker, 50 Gramm frisch geriebenem Ingwer und dem Saft von zwei Zitronen zum Kochen. Fünf Minuten köcheln lassen, dann auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Mit einem weiteren Liter kaltem Wasser und 60 ml abgesiebtem Ingwerstarter kombinieren. In Bügelflaschen oder recycelte Plastikflaschen abfüllen – Plastikflaschen ermöglichen es Ihnen, die Kohlensäure am Gefühl zu beurteilen, indem Sie sie drücken, um die Festigkeit zu testen. Lassen Sie es 24 bis 48 Stunden bei Raumtemperatur, bis die Flaschen fest sind und das Getränk gut kohlensäurehaltig ist, dann im Kühlschrank lagern. Vorsichtig über einem Waschbecken öffnen – ein gut kohlensäurehaltiges Ingwerbier hat einen erheblichen Druck.
