20 Messertechniken, die Sie zu einem schnelleren, besseren und sichereren Koch machen.

Der häufigste messerbezogene Kauf, den ein Hobbykoch tätigt, ist ein neues Messer. Das häufigste messerbezogene Problem, das ein Hobbykoch hat, ist nicht sein Messer. Es ist ihr Griff, ihre Haltung, ihre Schneidebewegung, der Winkel, in dem sie die Klinge halten, ihr Versäumnis, den Klauengriff zu verwenden, der die Möglichkeit ausschließt, sich selbst zu schneiden, und die stumpfe Kante, die jeden Schnitt mehr Kraft erfordert – was tatsächlich die meisten Küchenmesserverletzungen verursacht. Ein schärferes Messer, das mit besserer Technik auf einem stabilen Schneidebrett verwendet wird, bietet eine sicherere, schnellere und genauere Schneiderfahrung als jeder neue Messerkauf.

Professionelle Köche verbringen ihre ersten Wochen in einer Küche damit, das Schneiden zu lernen – keine Rezepte, keine Techniken, keine Geschmackskombinationen, sondern die spezifischen physischen Fähigkeiten, ein Messer zu kontrollieren: wie man es hält, wie man es bewegt, wie man Essen hineinführt, wie man die Kante pflegt, die jeden nachfolgenden Schnitt erleichtert. Diese Fähigkeiten sind lehrbar, erlernbar und weitgehend selbstkorrigierend, sobald die Prinzipien verstanden sind: Ein Koch, der versteht, warum der Klauengriff sicher ist, warum ein scharfes Messer sicherer ist als ein stumpfes und warum der Wiegeschnitt andere Ergebnisse als der Schubschnitt produziert, kann seine eigene Technik ohne Anleitung diagnostizieren und korrigieren.

Diese Liste umfasst 20 spezifische Messerfertigkeiten, grob von grundlegend bis spezialisiert organisiert. Die ersten Einträge – Griff, Haltung, die Klaue, das Schärfen – sind Voraussetzungen für alles andere und sollten angesprochen werden, bevor eine der Schneidtechniken geübt wird. Ein technisch versierter Schnitt, der mit einem stumpfen Messer auf einem instabilen Brett gemacht wird, ist langsamer, weniger genau und gefährlicher als ein unperfekter Schnitt, der mit einem scharfen Messer auf einem stabilen Brett mit richtigem Griff gemacht wird.

Jeder Eintrag behandelt, was die Fertigkeit ist, warum sie wichtig ist, die spezifische Technik und den häufigsten Fehler. Mehrere Einträge sind überhaupt keine Schneidtechniken, sondern Wartungs- und Einrichtungsfähigkeiten – Schärfen, Abziehen, Brettstabilität –, die die Qualität von allem bestimmen, was folgt.

Der Kneifgriff – das Halten des Messers, indem man die Klinge selbst zwischen Daumen und der Seite des ersten Segments des Zeigefingers einklemmt, anstatt alle vier Finger um den Griff zu wickeln – ist der grundlegende Griff der professionellen Messernutzung und die eine Änderung, die sofort die Kontrolle verbessert, die Ermüdung reduziert und die Schneidepräzision für Hobbyköche erhöht, die jahrelang ein Messer am Griff gehalten haben.

Die spezifische Mechanik: Der Daumen drückt gegen eine Seite der Klinge knapp vor dem Kropf (dem dicken Teil, wo die Klinge auf den Griff trifft), und das gebogene erste Segment des Zeigefingers drückt gegen die andere Seite. Die verbleibenden drei Finger umwickeln den Griff. Dieser Griff bewegt die Hand nach vorne auf die Klinge, senkt den Schwerpunkt, reduziert den Hebelarm zwischen dem Drehpunkt und der Schneide und erhöht dramatisch die Sensibilität des Feedbacks von der Klinge zur Hand.

Der Griff, den die meisten Hobbyköche verwenden – alle vier Finger um den Griff gewickelt – platziert die Hand weiter von der Klinge entfernt, reduziert die Kontrolle an der Spitze und erfordert mehr muskuläre Anstrengung, um über eine lange Schneidesitzung Präzision zu halten. Der Kneifgriff fühlt sich nicht sofort natürlich an, weil er erfordert, etwas zu halten, das sich anfühlt, als könnte es einen schneiden (die Klinge) anstatt etwas, das sich anfühlt, als sei es zum Halten entworfen (der Griff). Nach einer Woche gezielter Übung wird er automatisch.

Häufiger Fehler: den Daumen auf den Rücken statt auf die Klinge legen. Der Griff am Rücken reduziert die Kontrolle und ist nicht der Pinch-Grip.

Der Krallengriff — die Fingerspitzen der führenden Hand nach innen krümmen, sodass die Knöchel, nicht die Fingerspitzen, die dem Messer am nächsten liegende Fläche sind — ist die Technik, die es physisch unmöglich macht, sich bei normalen Schneidbewegungen am Messer zu schneiden, da die Klinge gegen die flache Seite der Knöchel und nicht gegen die sicher weggebogenen Fingerspitzen gleitet.

Die Mechanik: Alle vier Finger der führenden Hand krümmen sich nach innen, mit den Nägeln nach unten und den Knöcheln, die eine vertikale Wand bilden, gegen die sich die Klinge beim Bewegen lehnt. Der Daumen steckt hinter den Fingern. Die Messerklinge bleibt während des Schnitts in Kontakt mit der Knöchelwand, was gleichzeitig die Klinge führt und die Finger schützt. Jeder Schnitt bewegt die führende Hand um ungefähr die Breite der gewünschten Scheibe zurück, was automatisch die Schnittdicke kontrolliert.

Der Krallengriff ist die wichtigste einzelne Sicherheitstechnik beim Messereinsatz und diejenige, die am häufigsten in der Technik von Hobbyköchen fehlt. Die meisten Hobbyköche halten Lebensmittel mit flachen Fingern, wodurch die Fingerspitzen der Klinge ausgesetzt sind und die Klinge vollständig von der Schneidehand und nicht durch den Kontakt zwischen Klinge und Knöchel geführt werden muss. Die Kralle ermöglicht es der führenden Hand, die Hälfte der Arbeit zur Kontrolle des Schnitts zu übernehmen.

Häufiger Fehler: den Daumen hinter den Fingern hervorragen lassen. Der Daumen muss jederzeit hinter der Fingerwand gesteckt werden.

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Ein scharfes Messer ist die Voraussetzung für alle anderen Messerfertigkeiten, und die zuverlässigste Methode, die Schärfe zu erhalten, besteht darin, das Messer regelmäßig zu schärfen, anstatt zu warten, bis es merklich stumpf ist. Ein Messer, das noch nie geschärft — nur abgezogen — wurde, wird irgendwann nicht mehr auf den Abziehstahl reagieren und muss tatsächlich geschärft werden, um die Schneide wiederherzustellen.

Es gibt drei Hauptmethoden zum Schärfen für Hobbyköche. Wetzsteine (Wassersteine oder Ölsteine) sind am präzisesten und erzeugen die beste Schneide, erfordern jedoch Übung, um einen gleichmäßigen Winkel beizubehalten. Durchziehschärfer sind am einfachsten zu handhaben und erfordern keine Fertigkeiten, entfernen jedoch bei jedem Schärfen mehr Metall und erzeugen eine gröbere, weniger haltbare Schneide. Elektrische Schärfer sind schnell und konsistent, aber teuer und aggressiv – sie entfernen erhebliche Mengen Metall und sollten nicht häufig verwendet werden.

Der richtige Winkel für die meisten westlichen Kochmesser beträgt 15 bis 20 Grad pro Seite; Japanische Messer werden typischerweise in einem Winkel von 10 bis 15 Grad pro Seite geschärft und sollten nicht auf einem groben westlichen Durchziehschärfer geschärft werden, ohne den Winkel anzupassen. Der Schärfetest: Das Messer sollte sauber und ohne Reißen durch ein Blatt Druckerpapier schneiden. Wenn es hängen bleibt oder reißt, benötigt die Schneide Aufmerksamkeit.

Die nützlichste Investition: Ein einfacher 1.000/3.000er Körnung Kombinationswetzstein (25 bis 40 €) und 20 Minuten Übung ergeben eine bessere Schneide als die meisten professionellen Schärfdienste und benötigen bei geübter Technik nur zwei Minuten pro Messer.

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Abziehen – das Führen der Klinge entlang eines Abziehstahls (einer geriffelten oder glatten Stahlstange) vor jedem Gebrauch – ist kein Schärfen. Es entfernt kein Metall und erzeugt keine neue Schneide; es richtet die mikroskopisch kleinen Zähne der vorhandenen Schneide wieder aus, die sich durch Gebrauch verbogen oder verformt haben. Ein abgezogenes Messer schneidet besser als ein nicht abgezogenes, nicht weil es schärfer ist, sondern weil seine Schneide gerader ist.

Die Mechanik: Halten Sie den Wetzstahl vertikal, die Spitze auf dem Schneidebrett. Ziehen Sie die Klinge in einem Bogen nach unten und weg vom Körper, wobei Sie einen Winkel von 15 bis 20 Grad zwischen Klinge und Stahl beibehalten. Wechseln Sie mit jedem Zug die Seiten, etwa 4 bis 6 Züge pro Seite. Die Bewegung sollte sich anfühlen, als würden Sie eine dünne Schicht von der Oberfläche des Stahls abschneiden.

Die spezifische Technik ist weniger wichtig als die Konsistenz des Winkels: Ein inkonsistenter Winkel (von 10 Grad bei einem Zug auf 20 Grad bei dem nächsten zu wechseln) erzeugt eine Schneide mit mehreren Facettenwinkeln, die weniger präzise ist als ein konsistent gehaltener einzelner Winkel. Eine Schleifführung kann Anfängern helfen, den konsistenten Winkel beizubehalten, bis die Bewegung zur Gewohnheit wird.

Häufigkeit: vor jeder bedeutenden Schneidesitzung schleifen. Ein Messer, das vor jedem Gebrauch geschliffen wird, erfordert wesentlich seltener ein tatsächliches Schärfen.

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Ein Schneidebrett, das sich beim Schneiden bewegt, ist sowohl langsamer als auch gefährlicher als eines, das stabil ist — jedes Mal, wenn das Brett verrutscht, geht der Schnitt leicht daneben, die führende Hand muss kompensieren, und das Risiko, dass die Klinge eine unbeabsichtigte Oberfläche berührt, steigt. Die meisten Küchenschneidebretter bewegen sich, weil sie auf einer trockenen Arbeitsplatte liegen oder weil sie aus Kunststoff statt aus Holz sind.

Der Trick: Legen Sie ein feuchtes Küchentuch oder eine gummierte rutschfeste Matte unter das Schneidebrett. Dies beseitigt fast vollständig die Bewegung und kostet nichts. Bei Kunststoffbrettern, die besonders rutschgefährdet sind, genügt ein einzelnes feuchtes Papiertuch unter jeder Ecke.

Das Schneidebrett selbst: Ein Holzbrett (End- oder Stirnholz) ist sanfter zur Messerschneide als ein Kunststoff- oder Glasbrett, widerstandsfähiger gegen Bakterien als allgemein angenommen und angenehmer darauf zu schneiden. Glas-Schneidebretter sollten nicht für die Messerarbeit verwendet werden — sie zerstören die Schneide innerhalb von Minuten.

Brettgröße: größer ist fast immer besser. Ein Brett, das groß genug ist, um die Schneideaufgabe zu bewältigen, eliminiert das ständige Umpositionieren, das kleine Bretter erfordern, wodurch viele Ineffizienzen und kleine Schnitte entstehen.

Der Wiegeschnitt – bei dem die Messerspitze als Drehpunkt in Kontakt mit dem Schneidebrett bleibt, während der Messerrücken in einem wiegenden Bogen auf- und absteigt – ist die effizienteste Schneidbewegung für Kräuter, Knoblauch und andere kleine Gegenstände, die zu einer feinen, gleichmäßigen Textur gehackt werden müssen, ohne genaue Größenkontrolle.

Die Mechanik: Setzen Sie die Messerspitze auf das Brett und lassen Sie sie dort. Wippen Sie die Klinge auf und ab, indem Sie den Griff anheben und absenken, während Sie gleichzeitig die Klinge über den Materialhaufen schwenken und fegen, der gehackt wird. Die Spitze fungiert als Anker, der der Bewegung ihren Bogen verleiht, und die Wischbewegung sammelt das Material unter der Klinge und verteilt es neu.

Der Wiegeschnitt ist nicht geeignet, um Gemüse auf eine genaue Größe zu schneiden – dafür ist der Schubschnitt oder Zugschnitt genauer. Der Wiegeschnitt ist geeignet für: das Hacken von Kräutern (Petersilie, Koriander, Schnittlauch), das Zerkleinern von Knoblauch und jede Anwendung, bei der ungefähr gleichmäßige kleine Stücke gewünscht werden, aber keine genauen Abmessungen erforderlich sind.

Häufiger Fehler: die Spitze vom Brett heben. Sobald die Spitze das Brett verlässt, wird die Wiegebewegung zu einer Hackbewegung, die weniger kontrolliert ist und weniger gleichmäßige Ergebnisse liefert.

Der Schubschnitt – die Klinge gleichzeitig vorwärts und abwärts bewegen, während sie durch das Lebensmittel geht, anstatt sie rückwärts zu ziehen oder zu schaukeln – ist die Standard-Schneidebewegung für Gemüse, Proteine und jedes Material, das saubere, gleichmäßige Schnitte erfordert. Er erzeugt sauberere Schnitte als das Schaukeln und eine gleichmäßigere Dicke als das Hacken.

Die Mechanik: Positionieren Sie das Messer am Ausgangspunkt des Schnittes mit der Klinge senkrecht oder leicht in das Lebensmittel geneigt. Üben Sie Druck nach unten aus, während Sie die Klinge zur Spitze hin nach vorne schieben. Die Schneidkante bewegt sich sowohl nach unten als auch nach vorne durch das Material, und der Schnitt ist abgeschlossen, wenn die Spitze das Brett überquert. Neupositionierung für den nächsten Schnitt.

Der Schubschnitt ist die Bewegung, die sich natürlich mit dem Klaffengriff entwickelt: der Knöchel der führenden Hand kontrolliert die Dicke des Schnitts (die Klinge schreitet bis zum Knöchel vor und nicht weiter, bevor die führende Hand sich neu positioniert), und die Schubbewegung hält die Klinge während des Schnittes in Kontakt mit der Knöchelwand.

Im Vergleich zum Schaukeln: Der Schubschnitt erzeugt gleichmäßigere Scheiben mit besserer Oberflächenqualität bei den meisten Materialien. Der Schaukelnschnitt ist schneller für Artikel, die so lange gekocht werden, bis die einheitliche Größe irrelevant ist. Verwenden Sie den Schubschnitt, wenn die Schnittqualität zählt; verwenden Sie das Schaukeln, wenn die Geschwindigkeit wichtiger ist.

Der Zugschnitt – die Klinge rückwärts (zum Körper hin) und abwärts bewegen, während sie durch das Lebensmittel geht – eignet sich für empfindliche Materialien, die durch den Vorwärtsdruck des Schubschnitts komprimiert und beschädigt würden: Brot, Tomaten, Fisch, gekochte Proteine und alles mit einem zarten oder fragilen Inneren und einer festen Außenseite.

Die Mechanik: Positionieren Sie das Messer am Anfang des Schnitts, wobei die Ferse der Klinge den ersten Kontakt herstellt. Ziehen Sie die Klinge zum Körper hin, während Druck nach unten ausgeübt wird. Die Schneide zieht durch das Material, anstatt es durchzudrücken, was weniger Druck auf das Essen ausübt und einen saubereren Schnitt bei Materialien erzeugt, die sonst zerquetscht würden.

Der Ziehschnitt ist die Bewegung, die beim Schneiden von Brot verwendet wird (die Zähne des gezackten Brotmessers greifen beim Ziehen), beim Schneiden von Tomaten (die Haut wird sauber durch die Ziehbewegung geschnitten, bevor die Klinge in das weiche Fleisch eindringt) und beim Tranchieren von gebratenem Fleisch, wobei die Ziehbewegung saubere Scheiben ohne Zerrupfen erzeugt.

Wichtige Unterscheidung zum Druckschnitt: Der Druckschnitt drückt das Essen leicht zusammen, während es schneidet; der Ziehschnitt tut dies nicht. Für zarte oder feuchte Materialien erzielt der Ziehschnitt deutlich bessere Ergebnisse.

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Die Brunoise — kleine einheitliche Würfel von etwa 3 mm pro Seite — und der kleine Würfel (etwa 6 mm pro Seite) sind die beiden Schnitte, die am direktesten zeigen, ob die Messerfertigkeiten eines Kochs entwickelt sind, da die Einheitlichkeit der Größe die Kombination aus gleichmäßiger Schneiddicke, gleichmäßiger Streifenbreite und gleichmäßigen Kreuzschnittintervallen erfordert, die nur durch gezieltes Üben erzeugt werden.

Die Technik für jeden Würfel: zuerst das Gemüse in Planken der gewünschten Dicke schneiden (3 mm für Brunoise, 6 mm für kleine Würfel). Stapeln Sie die Planken und schneiden Sie sie in Streifen der gleichen Breite. Richten Sie die Streifen aus und schneiden Sie im gleichen Intervall quer. Die resultierenden Würfel sind einheitlich, wenn jeder Schritt konsistent war.

Der Wert von gleichmäßigen Würfeln liegt nicht in der Ästhetik (obwohl das wichtig ist), sondern in der Kochkonsistenz: Stücke gleicher Größe garen gleichmäßig, sodass ein Gericht mit Brunoise alle Stücke gleichzeitig auf denselben Gargrad bringt. Unregelmäßige Schnitte führen dazu, dass einige Stücke verkocht sind, während andere nicht durchgegart sind – besonders wichtig bei schnellen, hoch erhitzten Anwendungen.

Übungsmethode: brunoisiere eine Karotte. Eine einzelne Karotte benötigt etwa 3 Minuten, wenn die Technik beherrscht wird, und 10 bis 15 Minuten, wenn nicht. Messen Sie die Zeit bei aufeinanderfolgenden Versuchen.

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Die mittelgroßen Würfel (ca. 12 mm pro Seite) und großen Würfel (ca. 20 mm pro Seite) sind die Schnitte, die für Eintöpfe, Schmorgerichte, geröstetes Gemüse und jede Zubereitung verwendet werden, bei der die Stücke groß genug sein müssen, um nach dem Kochen noch erkennbar zu bleiben, aber klein genug, um in angemessener Zeit durchzukochen.

Die Technik ist identisch mit dem Brunoise- und dem kleinen Würfel: Planken, dann Streifen, dann Querschnitte. Die größeren Dimensionen erfordern einfach weniger Schnitte pro Gemüse und führen zu Ergebnissen, die kleinere Inkonsistenzen verzeihen — ein 12-mm-Würfel und ein 14-mm-Würfel garen in etwa im gleichen Tempo, sodass der Unterschied in den meisten Anwendungen nicht signifikant ist.

Der große Würfel ist der Schnitt für Gemüse im Schmorbraten, geröstetes Wurzelgemüse und jede Zubereitung, die robust genug ist, um einige Größenvariationen zu absorbieren. Der mittelgroße Würfel ist der Standard-Schnitt für Mirepoix in Suppen und Eintöpfen, für Ratatouille und für jede Zubereitung, bei der das Gemüse im fertigen Gericht sichtbar sein wird und einheitlich aussehen sollte.

Häufigster Fehler: mit dem Schneiden beginnen, ohne zuerst Planken herzustellen — direkt in Streifen schneiden und dann Querschnitte erzeugt unregelmäßige Stücke, weil die ursprüngliche Schnittfläche nicht flach war.

Die Chiffonade – das Einrollen von Blattkräutern oder Blattgemüse in einen festen Zylinder und das Schneiden über die Breite, um dünne Bänder zu erzeugen – ist die schnellste und konsistenteste Technik, um feine Kräuterbänder aus großblättrigen Kräutern und Gemüsen wie Basilikum, Minze, Salbei und Sauerampfer herzustellen.

Die Mechanik: Stapeln Sie mehrere Blätter, das größte unten, und rollen Sie sie fest zu einem Zylinder. Halten Sie den Zylinder mit dem Klauengriff und schneiden Sie mit dünnen, gleichmäßigen Schnitten in der Schubschneidebewegung darüber. Das Ergebnis sind gleichmäßige Bänder, deren Breite durch den Abstand zwischen den Schnitten kontrolliert wird. Für sehr feine Chiffonade (1 bis 2 mm) erhöhen Sie die Anzahl der Schnitte pro Zentimeter; für gröbere Bänder (4 bis 5 mm) reduzieren Sie sie.

Die Chiffonade ist deutlich schneller als das Hacken und liefert konsistentere Ergebnisse für die visuelle Präsentation. Sie ist besonders geeignet für Basilikum (das schnell verletzt und dunkel wird, was die weniger häufigen Schnitte der Chiffonade gegenüber den vielen Schnitten des Hackens bevorzugt) und für jede Anwendung, bei der das Kraut als Garnitur und nicht als gekochtes Element verwendet wird.

Vermeiden: Chiffonade von sehr empfindlichen Kräutern wie Estragon, Kerbel und Schnittlauch – diese werden besser mit einem einfachen Messerschnitt oder einfach mit einer Schere geschnitten.

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Die Julienne – Streichholzschnitte von ca. 3 mm × 3 mm × 5 cm – ist der Schnitt, der am meisten die Kontrolle über das Messer entwickelt, da das Erreichen konsistenter 3-mm-Dimensionen sorgfältige Aufmerksamkeit sowohl auf die Plattendicke als auch auf die Streifenbreite erfordert und weil die Länge des Schnitts (5 cm anstelle des 3-mm-Querschnitts der Brunoise) jede Inkonsistenz sofort sichtbar macht.

Die Technik: Das Gemüse in 3 mm dicke Planken schneiden. Staple die Planken und schneide sie in 3 mm breite Streifen. Das Ergebnis sind Julienne-Streifen. Waren die Planken 4 mm dick und die Streifen 3 mm breit, ist das Ergebnis ein rechteckiger Streifen statt eines quadratischen Streichholzes – erkennbar und korrigierbar.

Die Julienne wird für Pfannengerichte verwendet (wo gleichmäßige dünne Streifen gleichzeitig im heißen Wok gegart werden), für Salate, bei denen die Textur von dünnen Gemüsestreifen erwünscht ist, und für Garnierungen. Eine richtige Julienne sollte fein genug sein, um sich leicht zu biegen, ohne zu brechen – eine 3 mm Karottenjulienne hat etwas Flexibilität, ein 6 mm Streifen nicht.

Übungswerkzeug: Eine Mandoline produziert Julienne schneller als von Hand und ist nützlich für große Mengen. Für kleine Mengen und zur Fertigkeitsentwicklung ist das manuelle Schneiden der Julienne die lehrreichere Übung.

Die Zwiebel ist das am häufigsten geschnittene Gemüse in den meisten Küchen, und es gibt eine spezielle Technik – die Zwiebel halbieren und mit der flachen Seite nach unten, horizontale Schnitte in Richtung Wurzel, vertikale Schnitte in Richtung Wurzel und dann Querschnitte – die gleichmäßige Würfel schnell und sicher produziert und die die meisten Hobbyköche nie gelernt haben.

Die Technik: Die Zwiebel durch den Wurzelansatz halbieren (nicht durch den Stielansatz – der Wurzelansatz hält die Schichten beim Schneiden zusammen). Die flache Seite nach unten legen. Zwei bis drei horizontale Schnitte parallel zum Brett in Richtung (aber nicht durch) die Wurzel machen. Vertikale Schnitte senkrecht zum Brett in Richtung (aber nicht durch) die Wurzel machen, sie im Zielwürfelabstand halten. Quer über alle vorherigen Schnitte schneiden. Der Wurzelansatz hält die Zwiebel intakt und wird am Ende entsorgt.

Diese Technik funktioniert, weil die konzentrischen Schichten der Zwiebel bereits in gekrümmten Ebenen angeordnet sind – die horizontalen und vertikalen Schnitte legen einfach die Intervalle fest, und der Querschnitt setzt die Würfel auf einmal frei. Der Versuch, eine Zwiebel ohne die horizontalen Schnitte zu würfeln, liefert weniger gleichmäßige Ergebnisse, weil die Schichten nicht in den richtigen Intervallen geschnitten werden.

Häufiger Fehler: den Wurzelansatz während der horizontalen und vertikalen Schnitte durchschneiden, was dazu führt, dass die Zwiebel zerfällt, bevor die Querschnitte gemacht werden.

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Knoblauch hacken – feine, gleichmäßige Stücke erzeugen, die klein genug sind, um sich in einer Sauce aufzulösen oder gleichmäßig in einem Gericht zu verteilen – ist eine Fähigkeit mit drei Komponenten: Zerschlagen (um die Haut zu lösen und den Abbau zu beginnen), grobes Hacken (um die Zehe auf handhabbare kleine Stücke zu reduzieren) und feines Hacken (um die Zielgröße mit dem Wiegeschnitt zu erreichen).

Die Technik: die flache Seite der Klinge über die Knoblauchzehe legen und fest mit dem Handballen nach unten drücken, um sie zu zerschlagen. Die Haut wird sich lösen. Die zerschlagene Zehe ein paar Mal grob hacken. Leicht mit Salz bestreuen (das wirkt als Schleifmittel und hilft, den Knoblauch zu einer Paste zu zersetzen). Die Klinge wiederholt über den Knoblauch wiegen, dabei regelmäßig die Ansammlung wieder unter die Klinge schaben, bis die gewünschte Feinheit erreicht ist.

Für Knoblauch, der zu Beginn eines Gerichts in Öl gekocht wird, reicht ein grobes Hacken aus. Für rohen Knoblauch in einem Dressing oder Aioli sorgt ein feines Hacken bis zur nahezu Paste (erreicht durch Verschmieren des gesalzenen Hacks gegen das Brett mit der Seite der Klinge) für ein besser integriertes Ergebnis ohne den starken rohen Knoblauchgeschmack, den größere Stücke erzeugen.

Werkzeughinweis: Eine Knoblauchpresse produziert mehr Saft als eine gehackte Knoblauchzehe und ist für einige Anwendungen geeignet, erzeugt jedoch ein anderes Geschmacksprofil und eine andere Textur als das manuelle Hacken.

Zitrusfrüchte filettieren – das Entfernen der Schale und des weißen Überzugs und dann das Schneiden zwischen den Häutchen, um saubere Segmente ohne Überzug, Häutchen oder Haut zu erhalten – ist die Technik, die Zitrusfrüchte von einer Frucht in eine vorbereitete Zutat verwandelt, die roh in Salaten, angerichteten Desserts und Garnituren verwendet werden kann, ohne die Bitterkeit des Überzugs oder die Textur des Häutchens.

Die Technik: Schneiden Sie die Ober- und Unterseite der Frucht flach ab. Stellen Sie die Frucht auf eine Schnittfläche und schneiden Sie die Schale und den Überzug in vertikalen Streifen ab, indem Sie der Krümmung der Frucht folgen und so nah wie möglich schneiden, um den gesamten Überzug zu entfernen, ohne das Fruchtfleisch zu entfernen. Halten Sie die geschälte Frucht über eine Schüssel und schneiden Sie entlang jeder Häutchenlinie, wobei Sie das Messer zur Mitte hin neigen. Jedes Segment fällt in die Schüssel, sobald es befreit ist. Drücken Sie das verbleibende Häutchen über der Schüssel aus, um den Saft zu gewinnen.

Die Fertigkeit liegt im Entfernen der Schale: zu flach hinterlässt weißen Überzug, der bitter ist; zu tief verschwendet Frucht. Die richtige Tiefe lässt das Fruchtfleisch vollständig nackt – kein weißer Überzug und kein Häutchen sichtbar auf der Außenseite der geschälten Frucht.

Anwendung: jeder Salat mit Zitrussegmenten, Vinaigrette aus dem ausgepressten Membransaft, angerichtete Desserts.

Schmetterlingsschnitt – das teilweise Durchschneiden eines Stücks Protein (eine Hühnerbrust, ein Lammkeule, ein Schweinekotelett), um es flach zu öffnen, die Oberfläche zu vergrößern und die Dicke zu reduzieren, um eine schnellere, gleichmäßigere Garung zu ermöglichen – und Spatchcocking (Entfernen des Rückgrats eines ganzen Vogels, um ihn zum Braten zu flatten) sind die beiden Geflügel- und Fleischmesserfertigkeiten, die die größten Verbesserungen der Kochergebnisse pro investierter Fertigkeitseinheit erzielen.

Die Schmetterlingstechnik für eine Hähnchenbrust: Legen Sie die Brust flach auf das Brett. Positionieren Sie das Messer am dicksten Teil der Brust, parallel zum Brett. Schneiden Sie horizontal durch ungefähr zwei Drittel der Dicke, und stoppen Sie, bevor Sie ganz durchschneiden. Öffnen Sie die Brust wie ein Buch. Das Ergebnis ist ein Stück, das ungefähr doppelt so groß ist wie die ursprüngliche Oberfläche und halb so dick ist, wodurch es in ungefähr der halben Zeit gleichmäßig gart.

Spatchcocking: Legen Sie den Vogel mit der Brustseite nach unten. Verwenden Sie eine Küchenschere oder ein schweres Messer, um entlang beider Seiten des Rückgrats zu schneiden und es zu entfernen. Drehen Sie den Vogel um und drücken Sie ihn flach. Die Brust liegt in einer niedrigeren Position und die Schenkel in einer höheren, wodurch die Garzeit für Teile, die sonst unterschiedlich garen würden, ausgeglichen wird.

Ergebnis: eine Hähnchenbrust in Schmetterlingsform gart in 6 bis 8 Minuten pro Seite statt 12 bis 15; ein Spatchcock-Huhn brät in 45 bis 50 Minuten statt 80 bis 90.

Das Zerlegen eines Bratens – eines ganzen Hähnchens, eines Lammkeuls, eines Rinderfilets – gegen die Faser und im richtigen Winkel erzeugt Scheiben, die zart, intakt und optisch ansprechend sind, während das Zerlegen mit der Faser oder im falschen Winkel zerrissene, zähe oder ausgefranste Scheiben aus demselben Stück Fleisch erzeugt.

Das erste Prinzip: Bestimmen Sie die Richtung der Fleischfasern (die Richtung, in der die Muskelfasern verlaufen) durch Betrachten der Oberfläche des Schnittendes. Die Fasern sind als parallele Linien sichtbar. Das Messer sollte senkrecht zu diesen Linien schneiden – quer zur Faser – damit das Messer die langen Muskelfasern zerschneidet, anstatt entlang von ihnen zu verlaufen. Fasern, die kurz durch das Messer zerschnitten werden, sind im Mund kürzer; Fasern, die intakt sind und entlang der Scheibenlänge verlaufen, erfordern, dass der Kiefer sie zerschneidet, was dazu führt, dass „mit der Faser“ geschnittene Scheiben zäh wirken.

Der Schnittwinkel: Das Schneiden in einem Winkel (ungefähr 45 Grad für die meisten Braten) anstatt senkrecht nach unten erzeugt ovale Scheiben mit mehr Oberfläche pro Scheibe als vertikale Schnitte, und der schräge Schnitt durch die Muskelfasern erzeugt Scheiben, die besser auf dem Teller zusammenhalten.

Vor dem Tranchieren ruhen lassen: tranchieren Sie erst, nachdem das Fleisch geruht hat (mindestens 5 bis 10 Minuten für eine Hühnerbrust, 20 bis 30 Minuten für einen großen Braten), um die Saftverteilung zu ermöglichen, die im Artikel über Kochtechniken beschrieben wird.

Das Filetieren eines Rundfisches (eine Forelle, ein Wolfsbarsch, ein Lachs) – das Trennen des Fleisches von der Wirbelsäule und den Gräten in zwei intakten Filets – erfordert ein flexibles Filetiermesser, eine bestimmte Schnittfolge und ein Gefühl dafür, wann das Messer auf dem Knochen oder Fleisch ist. Dieses entwickelt sich mit der Praxis und ist sehr schwer in Worten zu beschreiben.

Die Reihenfolge: Schneiden Sie hinter der Brustflosse und der Kiemenplatte bis zur Wirbelsäule, ohne sie zu durchschneiden. Drehen Sie das Messer parallel zum Brett und schneiden Sie entlang der Oberseite der Wirbelsäule vom Kopf bis zum Schwanz, folgen Sie der Kontur der Wirbelsäule und heben Sie das Filet ab, während das Messer fortschreitet. Entfernen Sie das Filet. Drehen Sie es um und wiederholen Sie es für die zweite Seite. Führen Sie einen Finger entlang der Mittellinie jedes Filets, um Gräten zu lokalisieren, und entfernen Sie sie mit einer Pinzette oder einer Spitzzange.

Die Fertigkeit besteht darin, während des Schnitts den Kontakt mit der Wirbelsäule aufrechtzuerhalten: zu flach und Fleisch bleibt am Knochen; zu tief und das Messer schneidet durch die Wirbelsäule. Ein flexibles Messer, das sich biegt, um der Kontur der Wirbelsäule zu folgen, erleichtert diesen Kontakt leichter als ein starres Messer.

Übungsfisch: Eine ganze Forelle ist der beste Übungsfisch für Anfänger - groß genug, um die Technik zu üben, aber klein genug, dass die Sequenz schnell abgeschlossen ist, mit markanten Gräten entlang der Mittellinie, die bestätigen, wann das Filet richtig entfernt ist.

Das Entdarmen von Garnelen – das Entfernen des Verdauungstrakts, der entlang der dorsalen Oberfläche verläuft – ist eine Technik, die in erster Linie aus optischen Gründen durchgeführt wird (die dunkle Ader ist optisch unattraktiv) und gelegentlich aus geschmacklichen Gründen (bei großen Garnelen mit vollem Verdauungstrakt kann die Ader einen leicht kiesigen Geschmack haben). Es ist in absoluten Zahlen eine geringfügige Messerkunst, aber eine, die Hobbyköche oft ungeschickt ausführen, viel länger und viel mehr Garnelen verschwenden als nötig.

Die Technik: Halten Sie die Garnele mit der Rückenseite nach oben. Verwenden Sie ein kleines Schälmesser oder ein Entdarmungswerkzeug, um einen flachen Schnitt entlang der Mitte des Rückens zu machen, tief genug, um die Ader freizulegen, aber nicht tief genug, um die Garnele vollständig zu durchtrennen. Entfernen Sie die Ader mit der Messerspitze oder mit einem Finger. Abspülen.

Bei geschälten Garnelen ist die Technik die gleiche. Bei Garnelen mit Schale, die mit Schale gekocht werden, verwenden Sie ein scharfes Messer oder eine Schere, um entlang des Rückens der Schale und durch die Ader zu schneiden, ohne die Schale zu entfernen.

Geschwindigkeitstechnik: Für große Mengen die Garnelen aufschneiden (tiefer schneiden, durch drei Viertel der Dicke) gleichzeitig mit dem Entdarmen – die aufgeschnittenen Garnelen öffnen sich flach und garen in kürzerer Zeit mit mehr Oberfläche zum Bräunen.

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Ein Messer, das falsch aufbewahrt wird – lose in einer Schublade, wo es mit anderen Utensilien in Kontakt kommt – wird durch diese Kontakte stumpf und wird schließlich abplatzen. Ein Messer, das in einer Spülmaschine gereinigt wird, wird durch die starken Reinigungsmittel und Wasserstrahlen in seiner Schneide beeinträchtigt und sein Griff wird durch die Hitze und Feuchtigkeit des Zyklus beschädigt. Beide Praktiken sind der Hauptgrund, warum die Messer der meisten Hobbyköche stumpfer sind, als sie sein sollten.

Korrekte Lagerung: ein magnetischer Messerhalter (der Messer an der Wirbelsäule, nicht an der Schneide hält), ein Messerblock (der Messer am Griff, Schneide nach unten hält) oder einzelne Klingenschützer. Der Magnetstreifen ist die platzsparendste und zugänglichste Option für die meisten Küchen.

Korrekte Reinigung: von Hand mit warmem Seifenwasser waschen und sofort trocknen. Geschirrspüler sind die am meisten beschädigende Routine für eine Messerschneide, und kein Messer – unabhängig davon, was der Hersteller behauptet – profitiert von der Reinigung im Geschirrspüler.

Wartungsplan: vor jedem Gebrauch schärfen; schärfen, wenn das Schärfen keine merkliche Verbesserung mehr bringt; lassen Sie die Klinge professionell schärfen oder neu profilieren, wenn das Messer stark abgestumpft oder beschädigt ist.