25 Zutaten, die Hobbyköche zu wenig nutzen – und was man damit machen kann

Die meisten Heimküchen arbeiten mit einer Rotation von vielleicht 20 Zutaten. Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Huhn, Pasta, Dosentomaten, ein paar getrocknete Kräuter – die gleiche Besetzung erscheint Nacht für Nacht. Diese Rotation ist nicht so sehr ein Mangel an Vorstellungskraft als vielmehr ein Mangel an Information. Viele Zutaten befinden sich in Reichweite in einem gewöhnlichen Supermarkt, kosten ein paar Dollar, halten sich monatelang und können ein Abendessen unter der Woche verwandeln. Hobbyköche lassen sie aus, weil niemand jemals erklärt hat, was sie tun oder wie man anfängt.

Professionelle Küchen haben dieses Problem nicht. Restaurantköche greifen ständig zu Sardellen, Fischsauce, Miso, Sherryessig und getrockneten Pilzen – nicht weil diese exotisch sind, sondern weil sie ein spezifisches Problem lösen: Tiefe. Hausgemachtes Essen schmeckt oft flach im Vergleich zu Restaurantgerichten, und der Unterschied liegt meist nicht in der Technik. Es ist das Fehlen von Zutaten, die Glutamate, Säure, Salz und Aroma in konzentrierter Form tragen. Ein Teelöffel des richtigen Gewürzes leistet die Arbeit einer Stunde Köcheln.

Die folgenden 25 Zutaten teilen einige Merkmale. Fast alle sind lagerstabil oder halten lange im Kühlschrank, sodass der Kauf ein risikoarmes Experiment ist und nicht ein Wettlauf gegen das Verderben. Fast alle sind im Verhältnis zu dem Geschmack, den sie liefern, preiswert. Und jede einzelne von ihnen ist wirklich vielseitig – keine Ein-Rezept-Neuheit, sondern ein Baustein, der in verschiedenen Küchen und während der Woche funktioniert. Einige sind Vorratskammergrundlagen in anderen Teilen der Welt, die nie einen festen Platz in US-Küchen erlangt haben. Andere sind vertraute Artikel, wie Kohl oder Zitrusschale, die Köche kaufen und dann nur zu einem Bruchteil ihres Potenzials nutzen.

Jeder Eintrag unten erklärt, was die Zutat tatsächlich beiträgt – die Chemie und die Geschmackslogik – und wird dann konkret: was man kaufen sollte, wie man es lagert und mindestens drei oder vier spezifische Möglichkeiten, es zu verwenden. Keine dieser erfordert spezielle Ausrüstung oder fortgeschrittene Technik. Es geht nicht darum, das Abendessen komplizierter zu machen. Es geht darum, das Abendessen, das Sie bereits kochen, merklich besser schmecken zu lassen, eine kleine Ergänzung nach der anderen.

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Sardellen leiden unter einem Imageproblem. Die meisten Amerikaner kennen sie nur als das polarisierende Pizzabelag, was der schlechteste Weg ist, sie kennenzulernen. Richtig verwendet, schmecken Sardellen überhaupt nicht fischig. Sie lösen sich in Saucen und Dressings auf und hinterlassen ein tiefes, herzhaftes Rückgrat, das die meisten Esser als „reich“ statt „fischig“ identifizieren.

Der Grund ist Chemie. Das Einlegen von Sardellen in Salz zerlegt ihre Proteine in freie Glutamate und Nukleotide, die Verbindungen, die für Umami verantwortlich sind. Ein einzelnes Filet, das in einer Pfanne mit warmem Olivenöl schmilzt, liefert dieselbe herzhafte Tiefe wie eine lange gekochte Brühe, in etwa 90 Sekunden.

Kaufen Sie in Öl eingelegte Filets im Glas statt in der Dose. Gläser lassen sich wieder verschließen, halten sich monatelang im Kühlschrank und erlauben es Ihnen, ein Filet nach dem anderen herauszufischen. Sardellenpaste in einer Tube funktioniert auch, obwohl sie etwas weniger nuanciert ist; ein halber Teelöffel Paste entspricht ungefähr einem Filet.

Beginnen Sie mit Pasta. Erhitzen Sie ein paar Esslöffel Olivenöl bei mittlerer bis niedriger Hitze, fügen Sie zwei oder drei Filets hinzu und rühren Sie, bis sie sich auflösen, dann fügen Sie Knoblauch und rote Pfefferflocken hinzu. Mischen Sie es mit Spaghetti und einem Schuss Nudelwasser, und Sie haben eine Version des klassischen italienischen Gerichts, das 15 Minuten dauert. Von dort aus erweitern. Zerdrücken Sie ein Filet in Vinaigrette für bittere Grüns wie Endivie oder Radicchio. Fügen Sie eines dem Topf hinzu, wenn Sie Lamm oder Rind schmoren – es vertieft die Sauce, ohne sich bemerkbar zu machen. Mischen Sie ein paar in weiche Butter für Steak oder geröstetes Gemüse.

Sardellen sind auch der stille Motor hinter Lebensmitteln, die Menschen bereits lieben. Caesar-Dressing hängt von ihnen ab. Ebenso wie Worcestershire-Sauce und viele Puttanesca- und Bolognese-Rezepte. Jeder, der diese Aromen genießt, mag bereits Sardellen. Das Glas in der Kühlschranktür macht die Verbindung nur offiziell und verwandelt dutzende gewöhnliche Gerichte in bemerkenswert bessere.

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Miso ist fermentierte Sojabohnenpaste und gehört in weit mehr als Suppen. Die Fermentation lädt es mit Glutamaten, Salz und einer subtilen Süße auf, was es zu einem der effizientesten Geschmackskonzentrate macht, die ein Koch besitzen kann. Ein Löffel, der in fast jedes herzhafte Gericht gerührt wird, verleiht Tiefe, die sonst stundenlang dauern würde, um sie aufzubauen.

Beginnen Sie mit weißem Miso, manchmal als Shiro bezeichnet. Es ist die mildeste und süßeste Sorte, die für kürzere Zeit fermentiert wird, und es passt gut sowohl zu japanischen als auch zu westlichen Gerichten. Rotes Miso ist stärker und salziger, besser geeignet für herzhafte Eintöpfe und Marinaden. Ein Behälter hält im Kühlschrank ein Jahr oder länger, sodass der Ersterwerb eine langfristige Investition ist.

Die direkteste Anwendung ist eine Glasur. Verquirlen Sie weißes Miso mit etwas Mirin oder Honig und einem Schuss Wasser, pinseln Sie es auf Lachs, Hähnchenschenkel oder dicke Auberginenscheiben und grillen Sie, bis die Oberfläche karamellisiert. Die Zucker im Miso bräunen schnell und erzeugen eine lackierte, herzhaft-süße Kruste mit fast keinem Aufwand.

Miso glänzt auch dort, wo es niemand erwartet. Verquirlen Sie einen kleinen Löffel in Butter und mischen Sie es mit Mais, gerösteten Kartoffeln oder gedämpften grünen Bohnen. Fügen Sie einen Teelöffel zu karamellisierten Zwiebeln für französische Zwiebelsuppe hinzu. Rühren Sie es in Erdnusssauce, Salatdressing oder sogar Mac and Cheese, wo seine Salzigkeit den Cheddar schärft. Auch Bäcker sind darauf aufmerksam geworden: Miso-Karamell und Miso-Schokoladenkekse verwenden die Paste, wie andere Rezepte Flockensalz verwenden, um Süße mit einem herzhaften Unterton auszugleichen.

Eine Regel bestimmt das Ganze. Das Aroma von Miso ist zart, und starkes Kochen mindert es. Beim Zubereiten von Suppe oder Sauce lösen Sie die Paste in einer Kelle warmem Wasser auf und rühren sie gegen Ende des Kochens ein. Behandeln Sie es als abschließende Zutat anstelle einer Basis, und es wird die Aufmerksamkeit belohnen.

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Fischsauce ist das flüssige Rückgrat der thailändischen und vietnamesischen Küche, hergestellt durch das Fermentieren von Anchovis mit Salz über ein Jahr oder länger. Aus der Flasche riecht sie aggressiv. Verdünnt in einem Gericht verschwindet sie vollständig und hinterlässt Salz und eine Welle von umami Tiefe, die kein anderes einzelnes Gewürz nachahmt.

Der Trick ist die Dosierung. Ein Teelöffel oder zwei in einem Gericht für vier Personen schmecken nicht nach Fisch. Es wird schmecken, als ob das Gericht von jemandem gekocht wurde, der erfahrener ist. Das liegt daran, dass Fischsauce eine enorme Konzentration von Glutamaten trägt, denselben Verbindungen, die in Parmesan, Tomaten und gepökeltem Fleisch zu finden sind.

Suchen Sie nach einer Flasche, die nur Anchovis, Salz und vielleicht Zucker auflistet. Weit verbreitete Marken wie Red Boat, Three Crabs und Squid funktionieren alle. Bewahren Sie sie in einem kühlen Schrank auf; sie hält sich unbegrenzt.

Verwenden Sie es zuerst dort, wo es hingehört. Eine Dipsauce aus Fischsauce, Limettensaft, Zucker, Wasser und Chilis — das vietnamesische Nuoc Cham — kleidet gegrilltes Fleisch, Reisnudeln und Salate. Ein Spritzer kommt in Pad Thai, gebratenen Reis und fast jedes südostasiatische Wok-Gericht. Aber ihr eigentlicher Wert für den Hauskoch liegt abseits des Skripts. Fügen Sie einen Teelöffel zu Rindereintopf, Chili oder Bolognese hinzu und das Fleisch schmeckt fleischiger. Verquirlen Sie ein paar Tropfen in ein Caesar- oder Tomatensalats-Dressing. Fügen Sie es einer Marinade für Steak oder Schweinekoteletts hinzu, wo ihr Salz das Innere durchdringt und würzt.

Fischsauce rettet auch vegetarische Gerichte, die dünn schmecken, obwohl strenge Vegetarier beachten sollten, dass es sich um ein tierisches Produkt handelt; einige Marken stellen jetzt überzeugende Varianten aus Seetang und Pilzen her. Geröstete Rosenkohl mit Fischsauce, Limette und etwas Zucker geworfen, wurde aus gutem Grund zu einem modernen Restaurantstandard.

Wenn ein Gericht komplett, aber irgendwie hohl schmeckt, ist Fischsauce oft der fehlende Boden unter den anderen Aromen. Beginnen Sie klein, schmecken Sie ab und passen Sie an. Es ist eine günstige Versicherung gegen Fadeheit.

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Eingelegte Zitronen sind ganze Zitronen, die in Salz eingelegt und wochenlang gelagert werden, ein Grundnahrungsmittel der marokkanischen und breiteren nordafrikanischen Küche. Das Salz und die Zeit verwandeln die Frucht. Die starke Säure mildert sich, die Bitterkeit der Schale verblasst und es bleibt ein intensiv zitroniger, blumiger, leicht funkiger Würzmittel übrig, das anders ist als frische Zitrone in jeder Form.

Die Schale ist der Preis. Die meisten Rezepte verlangen danach, das weiche Fruchtfleisch abzuschaben, die Schale abzuspülen und fein zu hacken. Ein Esslöffel fein gehackte eingelegte Zitronenschale parfümiert einen ganzen Topf mit Essen. Das Fruchtfleisch und die salzige Lake sind ebenfalls nützlich – die Lake wirkt wie eine zitrusbetonte Sojasauce in Dressings und Marinaden.

Die klassische Anwendung ist Hühnchen-Tajine mit Oliven, bei der eingelegte Zitrone die charakteristische Helligkeit des Gerichts liefert. Aber die Zutat reicht viel weiter. Rühren Sie gehackte Schale in Couscous, Reis-Pilaw oder Getreidesalate. Falten Sie es in Joghurt mit Knoblauch für eine Sauce, die zu gegrilltem Lamm, gerösteten Karotten oder Falafel passt. Fügen Sie es zu einer Vinaigrette für Grünkohl oder gehobelten Fenchel hinzu. Hacken Sie es in Gremolata mit Petersilie und Knoblauch und streuen Sie es über geschmorte kurze Rippen oder Osso Buco.

Es verdient auch einen Platz in wöchentlichen Grundnahrungsmitteln. Zerdrücken Sie etwas in Butter für Brathähnchen. Mischen Sie es in Hummus. Werfen Sie es mit Pasta, Olivenöl, Parmesan und schwarzem Pfeffer für ein 10-minütiges Abendessen mit ungewöhnlicher Tiefe. Eine kleine Menge schneidet durch reichhaltige, fettige Gerichte wie Kapern oder Essig, aber mit einem runderen, aromatischeren Charakter.

Gläser werden bei nahöstlichen Lebensmittelhändlern, vielen Supermärkten und online verkauft, und sie halten ein Jahr im Kühlschrank. Sie zu Hause herzustellen erfordert nur Zitronen, Salz, ein sauberes Glas und etwa einen Monat Geduld. So oder so, ein Glas deckt Dutzende von Gerichten ab, da der Geschmack so konzentriert ist, dass eine einzelne Zitrone weit reicht.

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Tahini ist Sesampaste – nichts anderes als geschälte Sesamsamen, die gemahlen werden, bis sie ihr Öl freisetzen. Die meisten US-amerikanischen Hobbyköche kaufen ein Glas, um Hummus zu machen, verwenden drei Esslöffel und lassen den Rest im Kühlschrank fest werden. Das ist eine Verschwendung einer der vielseitigsten Zutaten in der Speisekammer, eine, die sich fließend zwischen herzhaft und süß bewegt.

Gutes Tahini gießt sich wie schwere Sahne und schmeckt nussig mit einer sanften Bitterkeit. Marken, die aus äthiopischen Sesamsamen hergestellt werden, die unter israelischen und palästinensischen Produzenten üblich sind, neigen dazu, glatter und weniger bitter zu sein als ältere Supermarkt-Stützen. Rühren Sie das Glas vor jedem Gebrauch gut um, da sich das Öl trennt, und bewahren Sie es in einem kühlen Schrank oder im Kühlschrank auf.

Der grundlegende Schritt ist Tahini-Sauce. Schlagen Sie Tahini mit Zitronensaft, einer zerdrückten Knoblauchzehe, Salz und kaltem Wasser. Die Mischung wird sich zunächst verdicken; fügen Sie weiterhin Wasser hinzu, bis sie sich zu einer blassen, gießbaren Sauce lockert. Diese Sauce gehört auf weit mehr als Falafel. Löffeln Sie sie über gerösteten Blumenkohl, Süßkartoffeln oder Brokkoli. Träufeln Sie sie über Getreideschüsseln, gegrilltes Hähnchen oder gebratenen Lachs. Verdünnen Sie sie weiter und sie wird zu einem Salatdressing, das robuste Grüns besser bewältigt als die meisten Vinaigrettes.

Süße Anwendungen sind möglicherweise noch weniger genutzt. Tahini verhält sich wie Erdnussbutter mit mehr Raffinesse. Wirbeln Sie es in Brownie-Teig, bevor Sie backen. Mischen Sie es in Bananen-Smoothies oder Milchshakes. Träufeln Sie es über Vanilleeis mit einer Prise grobem Salz oder über Joghurt mit Honig und gerösteten Sesamsamen. Tahini-Kekse – im Wesentlichen Erdnussbutter-Kekse mit Sesam – sind zum Standard in Bäckereien geworden.

Es bereichert auch ohne Milchprodukte. Ein Löffel, der in Gemüsesuppe geschlagen wird, verleiht Fülle, wie es Sahne tut. In Haferflocken eingerührt, fügt es Fett und Eiweiß hinzu. Für alle, die für Menschen mit Erdnussallergien kochen, ist Tahini der direkteste verfügbare Ersatz und oft der besser schmeckende.

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Buttermilch verweilt im Milchregal als Keks-Zutat, die einmal im Jahr gekauft und zur Hälfte weggeschüttet wird. Moderne Buttermilch ist kultivierte Magermilch, würzig und leicht dickflüssig, und ihre Säure macht sie zu einem Arbeitstier in drei separaten Aufgaben: zartmachen, auflockern und anrichten.

Zartmachen ist der erste Schritt. Buttermilchs milde Säure und Calcium zersetzen Proteine langsam, weshalb sie die klassische Marinade für gebratenes Hähnchen ist. Weichen Sie Hähnchenteile 4 bis 24 Stunden lang in gesalzener Buttermilch ein, und das Fleisch wird gewürzt und zart, mit einer Oberfläche, die Mehl wunderbar hält. Dieselbe Logik gilt für ein ganzes Brathähnchen: ein Tag in einer Buttermilchlake, abgetropft und geröstet, ergibt tief gebräunte Haut und saftiges Fleisch fast ohne aktive Arbeit.

Auflockern ist die zweite Aufgabe. Buttermilchs Säure reagiert mit Natron, um Kohlendioxid zu produzieren, weshalb sie in Pfannkuchen, Keksen, Scones, Maisbrot und vielen Kuchenrezepten vorkommt. Der Austausch von Buttermilch gegen normale Milch in Pfannkuchen, mit etwas Natron hinzugefügt, ergibt eine leichtere Textur und einen angenehmen Geschmack, den normale Milch nicht bieten kann.

Die dritte Aufgabe ist die am meisten übersehene. Buttermilch macht hervorragende Dressings. Schlagen Sie sie mit Mayonnaise oder saurer Sahne, Knoblauch, Kräutern und Zitrone und Sie erhalten ein Ranch-Dressing, das wenig Ähnlichkeit mit der Flaschenversion hat. Mit Olivenöl und Essig verdünnt, würzt es Tomatensalate, Gurken und Kopfsalat. Mit Feta oder Blauschimmelkäse vermischt, wird es zu einem Dip für Gemüse oder Flügel.

Buttermilch hält sich auch viel länger als süße Milch – oft drei Wochen oder länger nach dem Öffnen, da ihre Säure der Verderbnis widersteht. Reste können in Smoothies, kalte Suppen, Kartoffelpüree oder ein schnelles Sodabrot gegeben werden. Kaufen Sie einen Karton und weisen Sie ihm mehrere Aufgaben in derselben Woche zu; fast nichts anderes in der Milchabteilung leistet so viel für den Preis.

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Kapern sind die eingelegten Blütenknospen eines mediterranen Strauchs und liefern drei Dinge auf einmal: Salz, Säure und einen scharfen, fast senfähnlichen Biss. Die meisten Hobbyköche begegnen ihnen in Hähnchen-Piccata oder auf Lachsbagels, lassen das Glas dann ein Jahr lang unberührt stehen. Das Glas verdient mehr Arbeit.

Zwei Formen erscheinen in Geschäften. Eingelegte Kapern, in Essig und Salzwasser eingelegt, sind direkt aus dem Glas einsatzbereit. In Salz eingelegte Kapern haben einen reineren, blumigeren Geschmack, benötigen jedoch ein kurzes Abspülen und Einweichen. Kleinere Knospen, die als nonpareil bezeichnet werden, sind zarter; größere sind durchsetzungsfähiger und profitieren vom Hacken. Beide halten sich im Kühlschrank nahezu unbegrenzt.

Ihre offensichtlichste Rolle spielen sie in Pfannensaucen. Nach dem Anbraten von Hähnchen, Fisch oder Schwein die Pfanne mit Wein oder Brühe ablöschen, einen Löffel Kapern hinzufügen, mit Butter und Zitrone vollenden und die Sauce erhält Helligkeit und Struktur. Sie sind auch unverzichtbar für Puttanesca, Remoulade und Salsa Verde – die italienische Kräutersauce aus Petersilie, Kapern, Sardellen, Knoblauch und Olivenöl, die fast alles Gegrillte verbessert.

Weniger erwartete Anwendungen sind dort, wo Kapern ihren Platz verdienen. Gebratene Kapern verleihen eine knusprige Textur, die die eingelegte Knospe allein nicht bieten kann: trocken tupfen, in einem flachen Olivenölbad eine Minute oder zwei braten, bis sie aufplatzen und knusprig werden, dann über Pasta, Salate, gebratenen Fisch oder gefüllte Eier wie herzhafte Konfetti streuen. Gehackte Kapern schärfen Eiersalat, Hühnersalat und Kartoffelsalat und übernehmen die Aufgabe von Pickles mit mehr Komplexität. Ein paar in gebräunter Butter gerührt, ergeben eine sofortige Sauce für Blumenkohl, Rochen oder Gnocchi.

Denken Sie an Kapern als Satzzeichen. Reichhaltige, weiche oder milde Gerichte – alles Cremige, Butterige oder Stärkereiche – lesen sich ohne sie wie fade Sätze. Ein Teelöffel liefert das Komma und das Ausrufezeichen gleichzeitig.

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Räucherpaprika, oder Pimentón, wird aus Paprika hergestellt, die in Spanien langsam über Eichenholzfeuern getrocknet und dann gemahlen werden. Der Prozess verleiht dem Pulver echten Rauchgeschmack, was bedeutet, dass ein halber Teelöffel Speisen, die nie in die Nähe einer Flamme gekommen sind, an Speck, Grillkohle oder Holzfeuer erinnern kann. Für Hobbyköche ohne Räuchergerät ist es der günstigste Rauch, den man kaufen kann.

Es gibt drei Sorten: dulce (süß), agridulce (halbsüß) und picante (scharf). Süß ist der vielseitigste Ausgangspunkt, da er Rauch ohne Schärfe hinzufügt. Wie alle gemahlenen Paprikas verliert das Gewürz innerhalb eines Jahres an Potenz, daher sollten Sie kleine Dosen kaufen und sie ersetzen, anstatt eine für ein Jahrzehnt im Schrank zu lassen.

Die spanische Küche bietet die offensichtlichen Anwendungen. Räucherpaprika definiert Chorizo, färbt Patatas Bravas und würzt das Knoblauch-Garnelen-Gericht Gambas al Ajillo. Paella hängt davon ab. Aber seine Nützlichkeit in einer amerikanischen Küche geht weit über spanische Rezepte hinaus.

Die vegetarische und vegane Küche profitiert am meisten. Eine Prise in Linsensuppe, schwarzem Bohnenchili oder Kohlgemüse verleiht die rauchige Tiefe, die diese Gerichte traditionell von Schweinshaxen oder Speck bekommen. Geröstete Kichererbsen, gewürzt mit Räucherpaprika, Kreuzkümmel und Olivenöl, werden zu einem knusprigen Snack mit echtem Charakter. Rührtofu, Pilz-Tacos und vegetarische Bratensoße profitieren alle davon.

Es verbessert auch bekannte Grundnahrungsmittel. Fügen Sie es deviled Eggs anstelle von gewöhnlichem Paprika hinzu, der nur Farbe beiträgt, aber wenig anderes. Mischen Sie es in Mayonnaise für Sandwiches und Pommes. Reiben Sie es mit braunem Zucker, Salz und Knoblauchpulver auf Schweineschulter, Hähnchenschenkel oder Lachs, bevor Sie diese rösten. Bestäuben Sie es über Popcorn mit geschmolzener Butter.

Ein Hinweis: Erhitzen Sie es vorsichtig. Gemahlener Paprika verbrennt schnell in einer heißen, trockenen Pfanne und wird bitter. Fügen Sie es Gerichten hinzu, in denen bereits etwas Flüssigkeit oder Fett vorhanden ist, oder lassen Sie es kurz in warmem Öl außerhalb der Hitze aufblühen, und sein Geschmack bleibt süß und rund.

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Gochujang ist Koreas fermentierte rote Chilipaste, hergestellt aus Chilipulver, Klebreis, fermentierten Sojabohnen und Salz. Das Ergebnis ist dick, ziegelrot und ungewöhnlich unter scharfen Gewürzen: Es ist gleichzeitig würzig, süß und tief umami, mit dem runden Funk, den nur Fermentation produziert. Sriracha liefert Schärfe; Gochujang liefert Schärfe mit Struktur.

Behälter davon sind jetzt in den meisten großen US-Supermärkten vorrätig, normalerweise in der Nähe der Sojasauce. Es hält sich im Kühlschrank ein Jahr oder länger. Die Schärfegrade variieren je nach Marke und sind normalerweise auf der Verpackung angegeben, sodass milde Starter für vorsichtige Köche existieren.

In der koreanischen Küche verankert Gochujang die Bibimbap-Sauce, mariniert scharfes Schweinefleisch-Bulgogi und würzt Eintöpfe wie Budae-Jjigae. Tteokbokki, das beliebte Straßenessen aus zähen Reiskuchen, köchelt in einer Gochujang-Sauce. Jede davon ist ein lohnenswertes Projekt. Aber die Paste passt sich bereitwillig an nicht-koreanische Küche an, wo die Unterverwendung wirklich sichtbar wird.

Vermischen Sie einen Löffel mit Honig, Sojasauce, Reisessig und etwas Sesamöl und Sie haben eine Glasur, die Hühnchenflügel, Lachs, Schweinefilet oder geröstete Rosenkohl verwandelt. Rühren Sie einen Teelöffel in Mayonnaise für Burger, Pommes oder Sandwiches mit gebratenem Hühnchen. Fügen Sie es einem Topf Chili oder einem Schmorgericht mit kurzen Rippen hinzu, wo es die Rolle von Tomatenmark und Chilipulver übernimmt. Mischen Sie es in Butter und schmelzen Sie es über gegrilltem Mais.

Es repariert auch das Essen unter der Woche. Ein halber Löffel, der in Instant-Ramen, gebratenem Reis oder einfachen Nudeln mit Sesamöl gerührt wird, verwandelt eine Fünf-Minuten-Mahlzeit in etwas mit Tiefe. Da die Paste dick und konzentriert ist, haftet sie an den Lebensmitteln anstatt sich zu sammeln, was sie besser als die meisten scharfen Saucen für das Glasieren und Rösten macht.

Beginnen Sie mit weniger, als Sie denken. Die Schärfe baut sich auf, während die Süße verblasst, und ein wenig reicht weiter, als die Größe der Wanne vermuten lässt.

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Getrocknete Steinpilze sehen wenig vielversprechend aus – schrumpelige braune Scheiben in einem kleinen, teuer wirkenden Beutel. Sie sind eine der konzentriertesten herzhaften Zutaten in jedem Geschäft. Das Trocknen intensiviert die Glutamate und Guanylate der Pilze, Verbindungen, die den herzhaften Geschmack von allem, was sie berühren, verstärken. Eine halbe Unze kann einen Topf mit Essen für sechs Personen vertiefen.

Die Standardmethode ist ein Einweichen. Decken Sie die getrockneten Scheiben 20 bis 30 Minuten lang mit heißem Wasser ab. Zwei Zutaten entstehen: die rehydrierten Pilze, die in Risotto, Pastasauce oder Füllung geschnitten werden, und die Einweichflüssigkeit, die der wahre Schatz ist. Diese bernsteinfarbene Flüssigkeit ist im Wesentlichen sofortige Pilzbrühe. Gießen Sie sie durch ein feines Sieb oder ein Papiertuch, um den Schmutz aufzufangen, und verwenden Sie sie dann als Flüssigkeit in Risotto, Soße, französischer Zwiebelsuppe oder geschmortem Rindfleisch.

Die schnellere Methode überspringt das Einweichen vollständig. Mahlen Sie getrocknete Steinpilze zu Pulver in einer Gewürzmühle oder einem Mixer. Das Pulver wird zu einem Gewürz: Reiben Sie es mit Salz und Pfeffer auf Steaks, bevor Sie sie anbraten, rühren Sie einen Löffel in Hackbraten- oder Burger-Mix, schlagen Sie es in Soße oder streuen Sie es über Popcorn und geröstete Kartoffeln. Da sich das Pulver in Gerichten auflöst, verleiht es Tiefe ohne sichtbare Pilze – nützlich, wenn man für Menschen kocht, die behaupten, sie nicht zu mögen.

Steinpilze passen natürlich zu den Aromen einer europäischen Winterküche: Rindfleisch, Rotwein, Thymian, Sahne, Parmesan und Polenta. Ein Rindereintopf, der mit Steinpilz-Einweichflüssigkeit hergestellt wird, schmeckt, als hätte er doppelt so lange gekocht. Pilzrisotto, das mit einer Mischung aus frischen Champignons und einer Handvoll rehydratisierter Steinpilze zubereitet wird, schmeckt viel mehr nach Pilzen, als es frische allein können.

Luftdicht verschlossen in einem dunklen Schrank aufbewahrt, halten sich getrocknete Steinpilze jahrelang, ohne viel zu verlieren. Der Preis pro Beutel sieht hoch aus; gemessen pro Topf merklich verbesserter Nahrung ist er trivial. Kaufen Sie einen Beutel, mahlen Sie die Hälfte zu Pulver und halten Sie die andere Hälfte ganz, und die beiden Formen werden den Großteil eines Winterkochens abdecken.

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Sardinen in Dosen sind billig, lang haltbar, nachhaltig gefischt und reich an Eiweiß, Omega-3-Fettsäuren, Kalzium und Vitamin D. In Portugal und Spanien ist Fisch in Dosen ein Punkt des nationalen Stolzes, der mit Stolz in Bars serviert wird. In den USA signalisieren Sardinen meist Verzweiflungsnahrung. Dieser Ruf kostet Hobbyköche einen der besten Werte im Lebensmittelgeschäft.

Die Qualität variiert, und das ist entscheidend. Suchen Sie nach in Olivenöl verpackten Sardinen von portugiesischen, spanischen oder marokkanischen Produzenten; sie neigen dazu, fester und sauberer im Geschmack zu sein als die billigsten Dosen. Hautlose und knochenlose Filets gibt es für Zartbesaitete, obwohl die weichen Knochen in ganzen Sardinen essbar sind und den größten Teil des Kalziums liefern.

Die einfachste Zubereitung ist die beste Einführung. Legen Sie Sardinen auf guten, mit Knoblauch eingeriebenen Toast, fügen Sie einen Spritzer Zitrone, schwarzen Pfeffer und vielleicht ein paar Scheiben rohen Zwiebel oder einen Hauch Senf hinzu. Das ist ein Fünf-Minuten-Mittagessen, und es ist der Maßstab, an dem jede raffiniertere Verwendung gemessen wird.

Von dort aus gleiten Sardinen in vertraute Formate. Zerkleinern Sie sie in Pasta mit Knoblauch, Chiliflocken, Zitronenschale und Semmelbröseln – die sizilianische Vorlage – für ein Vorratsabendessen, das nur wenige Dollar kostet. Zerdrücken Sie sie mit Mayonnaise, Senf, Sellerie und Zitrone für eine Sandwich-Füllung, die Dosen-Thunfisch sowohl im Geschmack als auch in der Ernährung übertrifft. Fügen Sie sie einem Niçoise-ähnlichen Salat mit Kartoffeln, grünen Bohnen, Oliven und Eiern hinzu. Hacken Sie sie in gebratenen Reis oder streuen Sie sie über einen Caesar-Salat, wo sie die bereits im Dressing enthaltenen Sardellen widerspiegeln.

Selbst das Öl in der Dose hat einen Wert. Wenn es Olivenöl ist, verwenden Sie es, um den Toast zu kleiden oder das Gemüse in der Pfanne zu welken.

Für alle, die mehr Fisch essen möchten, ohne die Kosten und Planung, die frischer Fisch erfordert, ist ein Stapel Sardinendosen im Schrank die praktische Antwort. Sie warten geduldig und verderben nie, bevor Sie sie erreichen.

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Fenchel ist die hellgrüne Knolle mit sellerieartigen Stielen und gefiederten Blättern, an der die meisten Käufer vorbeigehen. Roh ist er knackig und saftig mit einem leichten Anisgeschmack. Gekocht verblasst die Lakritznote fast vollständig und hinterlässt ein süßes, seidiges Gemüse, das eher einer milden Zwiebel ähnelt. Diese Verwandlung bedeutet, dass Fenchel wirklich zwei Gemüse ist, und Köche, die Lakritze nicht mögen, haben nur das erste kennengelernt.

Kaufen Sie feste, weiße Knollen ohne Bräunung. Schneiden Sie die Stiele ab, halbieren Sie die Knolle, entfernen Sie den Kern und schneiden Sie sie in Scheiben. Jeder Teil hat eine Aufgabe: die Knolle ist das Hauptereignis, die Stiele würzen Brühen und Suppen, und die Blätter dienen als zartes Kraut, das über fertige Gerichte gestreut wird.

Roh will Fenchel dünn geschnitten werden — eine Mandoline hilft, aber ein scharfes Messer funktioniert auch. Mischen Sie die Scheiben mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und gehobeltem Parmesan für einen Salat, der stundenlang knackig bleibt, was ihn zu einem seltenen Salat macht, der im Voraus zubereitet werden kann. Fügen Sie Orangensegmente und Oliven für eine sizilianische Version hinzu. Ein Krautsalat aus Fenchel und Kohl passt zu Fisch-Tacos und Pulled Pork.

Gekochter Fenchel belohnt Geduld. Schneiden Sie die Knolle in Keile, bräunen Sie sie in Olivenöl an und schmoren Sie sie dann mit einem Spritzer Weißwein oder Brühe, bis sie zart ist; mit Parmesan unter dem Grill fertigstellen. Bei hoher Hitze geröstet, karamellisiert Fenchel an den Rändern und wird süß. Er schmilzt in Tomatensauce, passt natürlich zu Wurst in Pasta und gehört in fast jeden Fischeintopf – er ist aus gutem Grund die Grundlage von Bouillabaisse.

Fenchel dehnt auch den Einkauf aus. Er hält sich zwei Wochen im Kühlschrank, viel länger als Salat, und eine Knolle ergibt einen Salat, eine Beilage und Brühereste. Wenige Gemüse bieten diese Kombination aus Haltbarkeit, Vielseitigkeit und Unverwechselbarkeit für ein paar Dollar, und noch weniger schmecken so unterschiedlich roh und gekocht.

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Sumach ist ein grobes, tiefrotes Gewürz, das aus den getrockneten Beeren eines Strauchs gewonnen wird, der im gesamten Nahen Osten und im Mittelmeerraum wächst. Sein Geschmack ist säuerlich – eine klare, fruchtige Säure, die eher an Zitronensaft erinnert als an jedes andere Gewürz im Regal. Das macht es einzigartig unter den üblichen Gewürzen: Es fügt in trockener Form Säure hinzu und verleiht Speisen Helligkeit, ohne Flüssigkeit hinzuzufügen.

Diese einzelne Eigenschaft löst echte Probleme. Zitrone über knusprige Speisen zu pressen, macht sie matschig. Das Überstäuben von Sumach über dieselbe Speise verleiht den sauren Kick und lässt die Knusprigkeit unberührt. Frittierte Hühnchen, geröstete Kartoffeln, Pommes Frites und Falafel profitieren alle davon. Ebenso Speisen, bei denen flüssige Säure die Textur zerstören würde, wie Hummus, Labneh oder gefüllte Eier.

In seinem Heimatgebiet ist Sumach überall. Es ist der saure Motor von Fattoush, dem levantinischen Brotsalat, und ein Hauptbestandteil der Gewürzmischung Za'atar. Musakhan, das palästinensische Gericht aus Brathähnchen mit sumachgefärbten Zwiebeln auf Fladenbrot, verwendet es löffelweise statt nur mit einer Prise. Iraner streuen es über Reis und Kebabs am Tisch, wie Amerikaner schwarzen Pfeffer verwenden.

Ein Glas in einer US-Küche erobert schnell seinen Platz. Mischen Sie Sumach mit Salz und streuen Sie es über geschnittene Tomaten, Gurken, Avocado-Toast oder Wassermelone. Verrühren Sie es mit Vinaigrettes und Joghurtsoßen. Reiben Sie es auf Hähnchenschenkeln oder Lammkoteletts mit Olivenöl und Knoblauch ein, bevor Sie sie grillen. Mischen Sie dünn geschnittene rote Zwiebeln mit einer großzügigen Prise und etwas Essig; in 10 Minuten werden sie zu den würzigen pinken Zwiebeln, die Tacos, Sandwiches und Getreideschalen verbessern.

Kaufen Sie Sumach bei einem Nahost-Lebensmittelhändler oder einem seriösen Gewürzunternehmen, lagern Sie es lichtgeschützt und verwenden Sie es innerhalb eines Jahres, solange die Farbe lebendig bleibt. Sobald Säure etwas wird, das man streuen statt pressen kann, stellt man von Gericht zu Gericht fest, dass es die ganze Zeit leise gefehlt hat.

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Kohl ist nicht unbekannt. Er wird auf eine andere Weise untergenutzt: Wird für Krautsalat oder den St. Patrick's Day gekauft, dann ignoriert, obwohl er eines der billigsten, haltbarsten und vielseitigsten Gemüse ist, die verkauft werden. Ein einziger Kopf wiegt zwei oder drei Pfund, kostet ein paar Dollar, hält sich wochenlang und passt sich fast jeder Küche der Welt an.

Das moderne Argument für Kohl basiert auf hoher Hitze. Rösten und Anbraten verwandeln ihn. Schneiden Sie einen Kopf in dicke Keile, halten Sie den Strunk intakt, damit sie zusammenhalten, bestreichen Sie sie mit Öl und Salz und rösten Sie sie bei hoher Temperatur, bis die Ränder schwarz werden und das Innere süß und zart wird. Mit Zitrone und Parmesan, Tahini-Sauce oder Chile-Crisp abschließen. Restaurants verkaufen dieses Gericht jetzt zum Preis eines Hauptgerichts; zu Hause kostet es Kleingeld.

Angebratene Kohl-"Steaks" – dicke Querschnitte, die in einer gusseisernen Pfanne kräftig angebraten und dann im Ofen fertiggestellt werden – wirken schneller den gleichen Zauber. Eine Pfannensauce aus Butter, Knoblauch und Soja- oder Fischsauce macht sie zu einem Hauptgericht.

Rohkohl kann mehr als Mayonnaise-Slaw. Fein gehackt und kurz gesalzen, wird er zu Salaten, die mit Limette und Fischsauce, mit Erdnüssen und Kräutern oder mit Sesamöl und Reisessig angemacht werden. Er füllt Tacos, Banh Mi und Getreideschüsseln mit einem Crunch, den Salat nicht aufrechterhalten kann.

Dann gibt es die weitere Welt der Kohlspeisen, von der man sich inspirieren lassen kann: mit Speck und schwarzem Pfeffer gebraten, in Okonomiyaki gefaltet, in Suppen von Borschtsch bis zu den Verwandten von Caldo Verde geköchelt, langsam mit Äpfeln und Essig im mitteleuropäischen Stil geschmort oder umwickelt um Füllungen für gefüllte Rollen.

Die Haltbarkeit von Kohl ist eine stille Tugend. Ein Kopf im Gemüsefach ist Dinner-Versicherung – immer noch knackig zwei oder drei Wochen nach dem Kauf, wenn zarteres Gemüse längst aufgegeben hat. Wenige Einkäufe im Obst- und Gemüsebereich reichen so weit.

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Kichererbsenmehl – auch bekannt als Garbanzo-Mehl, Gram-Mehl oder Besan – besteht nur aus getrockneten Kichererbsen, die zu Pulver gemahlen werden. Es ist von Natur aus glutenfrei, protein- und ballaststoffreich und war seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel in Indien, im Mittelmeerraum und im Nahen Osten. Die meisten US-amerikanischen Hobbyköche haben noch nie eine Tüte gekauft, was bedeutet, dass sie mehrere nahezu mühelose Gerichte verpassen.

Der Einstieg ist Socca, der Kichererbsenpfannkuchen von Nizza, der jenseits der Grenze in Ligurien als Farinata bekannt ist. Gleiche Mengen Kichererbsenmehl und Wasser mit Olivenöl und Salz verquirlen, den Teig kurz ruhen lassen, dann in eine heiße, geölte Pfanne gießen und backen, bis die Ränder knusprig sind. Das Ergebnis ist ein herzhaftes Fladenbrot mit einem cremigen Inneren – Abendessen oder eine Vorspeise aus drei Vorratszutaten in 20 Minuten. Mit Rosmarin und schwarzem Pfeffer belegt oder mit einem Salat darauf, ist es eine vollständige Mahlzeit.

Indische Küche verwendet ständig Besan. Es ist der Teig für Pakoras, die Gemüsefrikadellen, die alles von Zwiebeln bis Spinat knusprig und golden frittieren. Chilla, dünne herzhafte Pfannkuchen mit Zwiebel, Chili und Koriander, werden wie Crêpes zubereitet und machen ein schnelles Frühstück. Das Mehl dickt auch Currys an und bindet Kofta.

Kichererbsenmehl löst auch praktische Probleme. Es bindet Gemüseburger und Frikadellen ohne Eier, was für vegane Küche wichtig ist. Mit Wasser verquirlt, ersetzt es Ei in einigen Teigen. Mit Wasser gemischt und gekocht, dann gekühlt und in Scheiben geschnitten, wird es zu Panisse – Kichererbsen-Pommes, die im Öl schön knusprig werden.

Eine Regel: vollständig kochen. Rohe Kichererbsenmehl schmeckt bitter und bohnenartig; Hitze verwandelt es in etwas Nussiges und Süßes. Das Mehl kurz in einer trockenen Pfanne zu rösten, bevor es in Teigen verwendet wird, vertieft den Geschmack noch weiter. Eine Tüte hält monatelang in einem luftdichten Behälter, länger im Gefrierschrank.

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Harissa ist die Chilipaste Nordafrikas, insbesondere Tunesiens, basierend auf getrockneten roten Chilis, vermischt mit Knoblauch, Olivenöl und warmen Gewürzen – typischerweise Kümmel, Koriander und Kreuzkümmel. Anders als essigbetonte scharfe Soßen ist Harissa reich und aromatisch, mehr wie ein gewürztes Pfefferpesto als Tabasco. Es liefert Schärfe, aber die Schärfe kommt umhüllt von Rauch, Süße und Würze.

Es wird in Gläsern, Tuben und Dosen verkauft, und die Intensität variiert enorm je nach Marke – einige sind mild genug, um sie löffelweise zu essen, andere sind ernsthaft scharf. Rosenharissa, eine Variante mit Rosenblüten parfümiert, ist sanfter und duftender. Einmal geöffnet, die Oberfläche mit einer dünnen Schicht Olivenöl abdecken und im Kühlschrank aufbewahren; es hält monatelang.

Die traditionellen Anwendungen sind es wert, gelernt zu werden. Harissa würzt tunesische Eintöpfe, begleitet Couscous und wird in Shakshuka gerührt, das Gericht mit in Tomatensauce pochierten Eiern, wo ein Löffel die Sauce verwandelt. Mit Olivenöl gemischt, mariniert es Huhn, Lamm und Fisch vor dem Grillen.

Seine Anpassungsfähigkeit ist das, was ihm Platz in der Speisekammer sichert. Harissa in Mayonnaise oder Joghurt einrühren für eine Soße, die Sandwiches, geröstetes Gemüse und gegrilltes Fleisch gleichermaßen verbessert. Wurzelgemüse – Karotten, Süßkartoffeln, Pastinaken – mit Harissa und Honig vor dem Rösten vermengen; die Zucker karamellisieren und die Würze entfaltet sich. Einen Löffel in Tomatensuppe, Linsensuppe oder einen Topf mit geschmorten Kichererbsen rühren. Vor dem Rösten unter die Haut eines Huhns reiben. In Hummus wirbeln oder in Butter für Mais und Fladenbrot einarbeiten.

Es funktioniert sogar beim Frühstück. Ein kleiner Löffel in Rührei oder auf Avocado-Toast geschmiert, weckt beide auf.

Harissa nimmt denselben Platz ein wie Sriracha oder Chile Crisp – das Glas, nach dem gegriffen wird, wenn das Essen Schärfe braucht –, aber sein Gewürzprofil ist so unverwechselbar, dass es sich niemals redundant neben ihnen anfühlt. Die meisten Küchen haben Platz für alle drei.

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Sherry-Essig ist der stille Aristokrat im Essigregal. Hergestellt in Spanien aus Sherry-Wein und in Holzfässern gereift, verbindet er scharfe Säure mit nussiger, karamellartiger Tiefe. Balsamico bietet Süße, und Supermarkt-Rotweinessig bietet einen eindimensionalen Biss; Sherry-Essig liefert Komplexität zu einem Preis, der für das, was er ist, bescheiden bleibt. Spanische und französische Profiküchen verwenden ihn ständig. Die meisten US-amerikanischen Hobbyköche haben noch nie eine Flasche besessen.

Suchen Sie nach Flaschen mit der Bezeichnung Vinagre de Jerez, einer geschützten Bezeichnung, die Herkunft und Fassreifung garantiert. Selbst Einstiegsflaschen aus dieser Region übertreffen generische Weinessige. Eine Flasche bleibt unbegrenzt in einem dunklen Schrank haltbar.

Vinaigrette ist das Testfeld. Schlagen Sie Sherry-Essig mit Dijon-Senf, einem kleinen Löffel gehackter Schalotten, Salz und Olivenöl auf. Dieses Dressing schmeichelt bitteren Salaten, Linsensalaten, gerösteten Rüben und geschnittener Avocado, und seine Rundheit sorgt dafür, dass es weniger Öl benötigt, um ausgewogen zu schmecken als schärfere Essige.

Seine zweite große Verwendung ist das Finish. Einige Tropfen, die einer fertigen Suppe hinzugefügt werden – traditionell Gazpacho, aber auch Linsen-, Schwarze-Bohnen-, Pilz- oder Butternut-Kürbissuppe – schärfen jeden anderen Geschmack im Topf. Der gleiche Trick funktioniert bei Schmorgerichten: Ein Teelöffel, der kurz vor dem Servieren in Rinderschmorbraten oder geschmortes Gemüse gerührt wird, lässt das Gericht heller schmecken, ohne sauer zu schmecken.

Deglazieren ist das dritte. Nachdem Sie Schweinekoteletts, Hähnchen oder Pilze angebraten haben, spritzen Sie Sherry-Essig in die heiße Pfanne, kratzen Sie die gebräunten Stücke ab, fügen Sie ein Stück Butter und etwas Brühe hinzu, und in einer Minute entsteht eine ernsthafte Pfannensauce.

Es hebt auch kleine Dinge hervor: über reife Tomaten mit Salz geträufelt, in eine Marinade für gegrillte Paprika geschüttelt oder mit Honig als Glasur für geröstete Karotten gemischt. Ersetzen Sie die Hälfte der Verwendungen von Zitrone und Balsamico in einer Küche für einen Monat durch Sherryessig und das Upgrade wird offensichtlich.

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Lauch sind die mildesten, süßesten Mitglieder der Zwiebelgewächse, und in Frankreich werden sie als eigenständiges Gemüse behandelt, nicht als Würzmittel. In den USA begegnen Hausköchen ihnen meist nur in Kartoffel-Lauch-Suppe und sonst nirgends. Dieser Ruf als Einzelrezept unterschätzt ein Gemüse mit ungewöhnlichem Talent: Langsam gekocht, wird Lauch seidig und süß auf eine Weise, die Zwiebeln nie ganz erreichen.

Die Zubereitung schreckt einige Köche ab, ist aber einfach. Schneiden Sie die Wurzel und die zähen dunkelgrünen Spitzen ab, halbieren Sie die Stange der Länge nach und spülen Sie gründlich zwischen den Schichten, wo sich Schmutz versteckt. Die dunklen Spitzen, zu faserig zum Essen, sind hervorragend in Brühe.

Die entscheidende Zubereitung sind geschmolzene Lauch. Schneiden Sie die weißen und hellgrünen Teile, und kochen Sie sie dann langsam in Butter mit einer Prise Salz für 20 bis 30 Minuten, bis sie zu einem süßen, seidigen Knäuel zusammenfallen. Dieses Knäuel ist eine Sauce, eine Beilage und ein Baustein. Gießen Sie es über gebratenen Fisch oder Huhn. Falten Sie es in Rühreier, Omeletts, Quiche oder Frittata. Rühren Sie es in Risotto oder Kartoffelpüree. Streichen Sie es auf Toast unter ein Spiegelei. Mischen Sie es mit Pasta, Sahne und Parmesan.

Geschmorte ganze Lauch sind eine klassische französische Vorspeise: halbierte Lauch in Brühe köcheln lassen, bis sie zart sind, und sie dann warm mit Senf-Vinaigrette anrichten. Geröstete Lauch, in dicke Segmente geschnitten und gekocht, bis sie gebräunt sind, karamellisieren wie ihre Alliumverwandten.

Lauch verbessern auch den Alltag. Verwenden Sie sie anstelle von Zwiebeln in Suppen, Eintöpfen und Pasteten für eine sanftere, rundere Basis. Sie sind besonders für Meeresfrüchte geeignet – Muscheln gedämpft mit Lauch und Weißwein oder Chowder auf einer Lauchbasis.

Sie halten sich zwei Wochen oder länger im Kühlschrank, locker im Gemüsefach verpackt. Für Köche, die rohe Zwiebeln als scharf oder überwältigend empfinden, sind Lauch die diplomatische Alternative und bieten die Allium-Basis ohne den Biss.

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Granatapfelsirup ist eingekochter Granatapfelsaft zu einem dicken, dunklen Sirup. Trotz des Namens ist er nicht hauptsächlich süß. Die Reduktion konzentriert die Säure und Tannine der Frucht zusammen mit ihrem Zucker und produziert ein Gewürz, das zuerst intensiv sauer, dann fruchtig und zuletzt süß ist. Die Küche des Nahen Ostens, insbesondere die libanesische, syrische, persische und türkische, verwendet ihn wie die italienische Küche Balsamico – als süß-sauren Akzent, der alles in der Nähe schärft.

Eine Flasche kostet ein paar Euro in orientalischen Lebensmittelgeschäften und zunehmend in Supermärkten und hält sich ein Jahr oder länger im Schrank. Überprüfen Sie das Etikett; die besten Versionen listen nur Granatapfelsaft auf, ohne zusätzlichen Zucker oder Maissirup.

Das charakteristische Gericht ist Muhammara, der syrische Aufstrich aus gerösteten roten Paprika, Walnüssen und Granatapfelsirup, der neben Hummus in jeden Kühlschrank gehört. Der Sirup ist auch unerlässlich für persisches Fesenjan, ein Eintopf aus Huhn, das mit gemahlenen Walnüssen geschmort wird, und den türkischen Gavurdağı-Salat aus Tomaten und Walnüssen.

Seine alltäglichen Verwendungen lassen sich direkt auf eine US-amerikanische Küche übertragen. Rühren Sie einen Löffel in eine Vinaigrette mit Olivenöl und etwas Senf; das Dressing passt zu jedem Salat mit Früchten, Nüssen oder Käse. Träufeln Sie es in den letzten Minuten des Kochens über geröstete Auberginen, Karotten, Kürbis oder Rosenkohl, damit es karamellisiert. Pinseln Sie es als Glasur auf Hähnchenflügel, Lammkoteletts oder Lachs. Rühren Sie es in Sprudelwasser für eine hausgemachte Limonade oder in einen Cocktail anstelle von Grenadine – die ursprünglich ein Granatapfelsirup war.

Es funktioniert auch bei Desserts: über Vanilleeis, Joghurt mit Pistazien oder frischem Obst geträufelt.

Überall dort, wo ein Gericht sowohl Helligkeit als auch Tiefe benötigt – Aufgaben, die normalerweise zwischen Zitronensaft und Honig aufgeteilt werden – erledigt Granatapfelsirup beides gleichzeitig. Diese Effizienz ist der Grund, warum Köche, die eine Flasche kaufen, dazu neigen, es immer wieder zu kaufen.

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Sternanis ist die achtzackige, mahagonifarbene Samenschote eines immergrünen Baums, der in China und Vietnam beheimatet ist. Sein Geschmack ist ein warmes Lakritz mit einer süßen, holzigen Tiefe und seine definierende Eigenschaft ist die Stärke: Ein oder zwei ganze Schoten können einen ganzen Topf parfümieren. Die meisten Gewürzregale in den USA lassen es aus, obwohl es leise mehrere Gerichte formt, die Amerikaner bereits lieben.

Sternanis ist das dominierende Aroma in vietnamesischer Pho-Brühe und ein Kernbestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers. Chinesische rotgeschmorte Gerichte – Schweinebauch oder Rindfleisch, das mit Sojasauce, Reiswein, Zucker und Aromastoffen geschmort wird – hängen davon ab. Jeder, der diese Gerichte genossen hat, mag Sternanis bereits, ob er es weiß oder nicht.

Die ganze Schote ist die Kaufform. Lassen Sie sie in köchelnde Flüssigkeit fallen, lassen Sie sie ziehen und fischen Sie sie vor dem Servieren heraus, wie ein Lorbeerblatt. Zwei Schoten in einem Rindereintopf oder einem Short Rib-Schmorgericht verleihen eine resonante Hintergrundwärme, die die meisten Esser nicht identifizieren können, aber definitiv bemerken. Eine Schote in der pochierenden Flüssigkeit für Huhn bewirkt dasselbe.

Seine Affinität zu Früchten ist die ungenutzte Hälfte. Eine Schote, die mit pochierten Birnen, Apfelkompott, Cranberrysauce oder Pflaumenmarmelade köchelt, verleiht eine würzige Dimension, die Zimt allein nicht erreichen kann. Glühwein und Apfelwein benötigen es praktisch. Eine einzelne Schote, die in die Milch für Milchreis oder Crème Brûlée eingelegt wird, parfümiert das gesamte Dessert.

Sternanis verbessert auch Getränke. Eine Schote in Chai oder heißer Schokolade ziehen lassen. Eine in den Sirup für einen Old Fashioned oder eine Charge kalten Aufgußgewürze geben.

Zurückhaltung ist die einzige Regel. Der Geschmack wird bei übermäßigem Gebrauch medizinisch, also beginnen Sie mit einer Schote und entfernen Sie sie, sobald das Aroma dort ist, wo Sie es haben möchten. Ganze Schoten, die luftdicht aufbewahrt werden, behalten ihre Stärke für ein paar Jahre und machen dies zu einem der langlebigsten Gewürze im Schrank.

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Linsen im Allgemeinen werden in US-Küchen zu wenig verwendet, aber französische grüne Linsen – die kleine, schiefergrüne Sorte, die berühmt um Le Puy in Frankreich angebaut wird – verdienen besondere Aufmerksamkeit. Im Gegensatz zu gewöhnlichen braunen Linsen, die zu Mus werden, behalten diese beim Kochen ihre Form. Diese strukturelle Integrität eröffnet eine ganze Kategorie von Gerichten, die braune Linsen nicht können: Salate, Beilagen und Teller, bei denen die Linsen deutlich, nussig und angenehm fest bleiben.

Sie müssen nicht eingeweicht werden. Spülen Sie sie ab, bedecken Sie sie mit Wasser oder Brühe, fügen Sie ein Lorbeerblatt hinzu und lassen Sie sie 20 bis 30 Minuten köcheln, bis sie zart, aber intakt sind. Salz gegen Ende hinzufügen. Von der trockenen Tüte bis zum fertigen Gericht dauert es eine halbe Stunde, was sie in die Kategorie der Wochentage bringt, und ein Pfund kostet ein paar Dollar und liefert dabei viel Protein, Ballaststoffe, Eisen und Folsäure.

Die klassische französische Zubereitung ist ein warmer Linsensalat: Mischen Sie die gerade gekochten Linsen mit einer scharfen Senf-Vinaigrette, gehackten Schalotten und Petersilie. Warm oder bei Raumtemperatur gegessen, funktioniert es als Beilage für Würstchen oder Lachs, als Basis für ein pochiertes Ei oder als eigenständiges Mittagessen, das über Nacht im Kühlschrank besser wird. Fügen Sie Ziegenkäse und geröstete Rüben hinzu und es wird zu einem Bistro-Klassiker.

Sie sind auch die Basis für herzhaftere Gerichte. Schmoren Sie sie mit Karotten, Sellerie und einem Stück Speck oder einem Löffel Miso für Tiefe und servieren Sie sie unter gerösteten Hähnchenschenkeln, damit die Linsen den Bratensaft auffangen. Mischen Sie sie in Getreideschalen, stapeln Sie sie auf Toast mit Ricotta oder köcheln Sie sie in einer rustikalen Suppe, die etwas Textur behält.

Gekochte Linsen lassen sich gut einfrieren, sodass eine doppelte Charge zukünftige Mahlzeiten sicherstellt. Für alle, die weniger Fleisch essen möchten, ohne auf verarbeitete Ersatzprodukte zurückzugreifen, ist ein Topf gut gewürzter französischer Linsen die älteste und günstigste Lösung auf dem Markt. Beluga-Linsen, die kleine schwarze Sorte, verhalten sich genauso und können in jedem dieser Gerichte ersetzt werden.

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Zitrusschale ist die Zutat, die die meisten Hobbyköche bereits besitzen und wegwerfen. Die farbige äußere Haut von Zitronen, Limetten und Orangen enthält die ätherischen Öle der Frucht, und diese Öle tragen den größten Teil ihres Aromas. Saft liefert Säure; Schale liefert Duft. Ein Gericht, das mit beidem abgeschlossen wird, schmeckt viel mehr nach Zitrus als ein Gericht, das nur mit Saft abgeschlossen wird, und Schale fügt keine Flüssigkeit und keine Säure hinzu, sodass sie dorthin gehen kann, wo Saft nicht kann.

Das Werkzeug ist wichtig. Eine Raspelreibe entfernt die geschmacksintensive farbige Schicht in feinen Streifen und lässt das bittere weiße Mark zurück. Zesten Sie die Frucht vor dem Entsaften — umgekehrt ist fast unmöglich — und zesten Sie direkt über dem Gericht, damit die Öle, die herausspritzen, im Essen landen.

Herzhafte Anwendungen sind die unterausgenutzte Hälfte. Zitronenschale, die am Ende über Pasta gerieben wird, verleiht Sahne- und Buttersaucen Helligkeit, ohne sie zu brechen. Gremolata, die Mischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, belebt geschmortes Fleisch, geröstetes Gemüse und Fisch. Schale, die in Reis, Couscous oder Semmelbrösel eingerührt wird, parfümiert den ganzen Topf. Limettenschale gehört in Guacamole, Marinaden und Gewürzmischungen für gegrilltes Hähnchen; Orangenschale vertieft Tomatensauce, Rindereintopf, Chili und Fenchelsalate.

Beim Backen ist der Abrieb oft der Unterschied zwischen einem Dessert, das vage zitronig schmeckt, und einem, das lebhaft so schmeckt. Das Einreiben von Abrieb in Zucker mit den Fingerspitzen vor dem Cremeverfahren setzt die Öle frei und verteilt sie gleichmäßig durch Kuchen, Kekse und Scones.

Abrieb lässt sich auch gut lagern. Reiben Sie die Schalen verbrauchter Zitrusfrüchte ab, bevor Sie sie entsorgen, und frieren Sie den Abrieb flach in einem kleinen Beutel ein; er behält monatelang sein Aroma. Schalenstreifen, die auf der Theke getrocknet werden, würzen Eintöpfe, Glühgetränke und hausgemachte Bitter. Der Kauf von Bio-Produkten ist hier wichtiger als bei den meisten Produkten, da die Schale das ist, was gegessen wird, und die Frucht so oder so gewaschen werden sollte. Sobald das Abreiben zur Gewohnheit wird, fühlt es sich an, als würde man die Hälfte der Frucht wegwerfen, wenn man eine ungenutzte Schale wegwirft.

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Mononatriumglutamat ist möglicherweise die am ungerechtesten vermiedene Zutat in der US-amerikanischen Speisekammer. Es ist einfach das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer Aminosäure, die reichlich in Parmesan, Tomaten, Pilzen und menschlicher Muttermilch vorkommt. Jahrzehntelange Forschung, die sich in der Position der US-amerikanischen Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde widerspiegelt, die MSG als allgemein anerkannt sicher einstuft, konnten die Gesundheitsängste, die mit einem einzigen spekulativen Brief an eine medizinische Fachzeitschrift im Jahr 1968 begannen, nicht bestätigen. Das Stigma trug auch einen hässlichen Unterton, der sich speziell an chinesisches Essen anheftete, während die gleiche Verbindung in Doritos und Ranch-Dressing ignoriert wurde.

Was MSG tatsächlich tut, ist einfach: Es lässt herzhaftes Essen herzhafter schmecken. Eine kleine Prise verstärkt die fleischige, brüheartige Qualität von Suppen, Eintöpfen, Pfannengerichten, Marinaden, Burgern und Gemüse. Es enthält etwa ein Drittel des Natriums von Tafelsalz, sodass Köche es verwenden können, um das Gesamtnatrium zu reduzieren und gleichzeitig den wahrgenommenen Geschmack zu erhöhen - ersetzt etwas Salz durch eine kleinere Menge MSG, sodass das Essen voller schmeckt bei insgesamt weniger Natrium.

Ein Streuer davon wird in den meisten Supermärkten verkauft, oft unter der Marke Ac'cent oder im internationalen Regal. Verwenden Sie es wie ein Finish-Gewürz: eine kleine Prise für eine Pfanne voller Essen, etwa ein Achtel Teelöffel in einem Topf Suppe. Es löst sich sofort auf und hat keinen eigenen Geruch.

Die besten Gerichte zum Starten sind solche, die dünn schmecken. Gemüsesuppen und vegetarisches Chili gewinnen die Tiefe, die normalerweise Fleisch liefert. Rühreier, geröstete Kartoffeln, Popcorn und Tomatensoße werden alle mit einer Prise schärfer. Eine winzige Menge im Burgerfleisch oder den Fleischbällchen verstärkt das Rindfleisch.

Eine kleine Minderheit von Menschen berichtet über Empfindlichkeiten gegenüber großen Dosen, und jeder, der das tut, kann es einfach weglassen. Für alle anderen ist MSG ein präzises, kostengünstiges Werkzeug, das professionelle Lebensmittelhersteller seit einem Jahrhundert verwenden, während Hobbyköche aufgefordert wurden, es zu fürchten.

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Nährhefe ist deaktivierte Hefe, die als goldene Flocken verkauft wird und seit Jahrzehnten als veganer Käseersatz gilt. Diese Darstellung unterschätzt sie. Die Flocken schmecken nussig, geröstet und herzhaft – echt parmesanähnlich – weil die Hefe reich an Glutamaten und Nukleotiden ist, denselben Verbindungen, die gereiften Käse so schmecken lassen, wie er schmeckt. Es ist ein Gewürz, das zufällig vegan ist, nicht nur ein Gewürz für Veganer.

Die meisten Versionen sind auch mit B-Vitaminen angereichert, einschließlich B12, das sonst schwer aus Pflanzen zu beziehen ist. Eine Dose hält sich ein Jahr oder länger in einem kühlen, dunklen Schrank.

Popcorn ist der klassische Einstiegspunkt. Heißes Popcorn mit geschmolzener Butter oder Olivenöl, Salz und einer großzügigen Menge Nährhefe mischen, und das Ergebnis ist käsig, herzhaft und schwer zu widerstehen. Von dort aus kann es überall verwendet werden, wo geriebener Parmesan verwendet wird, wenn kein Parmesan im Haus ist: über Pasta, geröstetem Gemüse, Ofenkartoffeln, Salaten und Suppen.

Es funktioniert auch als Zutat und nicht nur als Garnitur. Mixen Sie es in Cashew-Saucen für veganen Mac and Cheese. Schlagen Sie es in Rührei oder Tofu-Rührei für mehr Tiefe. Fügen Sie ein paar Esslöffel zu Panierbeschichtungen für Hähnchenschnitzel oder gerösteten Blumenkohl hinzu, wo es bräunt und intensiviert. Rühren Sie es in Kartoffelpüree, Polenta oder Risotto, um deren Herzhaftigkeit zu verstärken. Mischen Sie es mit gemahlenen Cashews oder Mandeln und Salz für eine haltbare Parmesan-Alternative, die wochenlang hält.

Ein Löffel, der in Gemüsesuppe oder Soße aufgelöst wird, vollbringt denselben Trick wie eine Parmesanrinde und rundet die Brühe ab. Da die Flocken trocken sind, verstärken sie auch den herzhaften Geschmack in Gewürzmischungen und -mischungen ohne Feuchtigkeit hinzuzufügen.

Für Haushalte, die sowohl für Milchprodukte-Verzehrer als auch für Milchprodukte-Vermeider kochen, ist es eine Brückenzutat – eine Dose, die für jeden am Tisch geeignet ist.

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Kimchi, das koreanische Grundnahrungsmittel aus mit Chili, Knoblauch und Ingwer fermentiertem Gemüse, hat sich im letzten Jahrzehnt von Spezialitätengeschäften in die regulären Supermärkte der USA bewegt. Viele Käufer kaufen aus Neugier ein Glas, essen es ein paar Mal als Beilage und lassen den Rest im Kühlschrankfach altern. Das Altern ist in Ordnung — Kimchi hält sich monatelang und wird mit der Zeit saurer — aber die Vernachlässigung verfehlt den Punkt. Kimchi ist eine Kochzutat genauso wie ein Gewürz, und älteres, saueres Kimchi ist tatsächlich besser zum Kochen.

Kimchi aus Chinakohl ist der Standard, aber Versionen mit Rettich und Gurke sind häufig. Kaufen Sie gekühlte Gläser, überprüfen Sie die Etiketten, wenn Sie Fischsauce oder Garnelenpaste vermeiden möchten, und erwarten Sie, dass das Glas sprudelt und sich schärft, während es im Kühlschrank steht.

Kimchi gebratener Reis ist das wesentliche Rezept. Sautieren Sie gehacktes, gut fermentiertes Kimchi in Butter oder Öl, fügen Sie Reis vom Vortag und einen Spritzer des eigenen Saftes des Kimchis hinzu, und legen Sie dann auf jede Portion ein Spiegelei. Das Gericht dauert 15 Minuten und überzeugt Kimchi-Skeptiker zuverlässig. Kimchi jjigae, der sprudelnde Eintopf aus gealtertem Kimchi mit Schweinefleisch und Tofu, ist das zweite Wesentliche — die Standardantwort der Koreaner auf ein Glas, das sehr sauer geworden ist.

Jenseits koreanischer Rezepte verhält sich Kimchi wie ein schärferes Sauerkraut. Hacken Sie es in gegrillte Käsesandwiches oder Quesadillas, wo seine Säure das Fett schneidet. Stapeln Sie es auf Hot Dogs, Burgern und Tacos. Falten Sie es in Rührei, herzhafte Pfannkuchen oder Kartoffelhash. Rühren Sie die Lake aus dem Glas in Bloody Marys, Salatdressings oder einen Topf mit geschmortem Grün.

Als fermentiertes Lebensmittel liefert Kimchi auch lebende Kulturen, wenn es ungekocht gegessen wird, zusammen mit Ballaststoffen und Vitaminen aus dem Gemüse. Nur wenige Zutaten decken Gewürz, Beilage, Kochbasis und Getränkemixer aus einem einzigen Glas ab, was es viel einfacher macht, eines zu leeren, als die meisten Erstkäufer erwarten.